LEVADURA PRENSADA
DEFINICIÓN
Es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces Cerevisiae, de fermentación alta, en medios azucarados adecuados:
- Es la más utilizada por su eficacia y economía.
- Se denomina levadura prensada, por presentarse en estado sólido. Ya que se filtra y se prensa.
Se incluye dentro de las levaduras húmedas ya que posee una humedad entre 70 y 75%.
- La alta cantidad de humedad la supone una pérdida de fermentación a lo largo de los días, por lo que su conservación tiene que ser cuidadosa, se guardará en un envase cerrado, para evitar la pérdida del poder fermentativo y guardada entre 2 y 4°C y un máximo de 4 semanas.
HISTORIA
La levadura fresca prensada es la más utilizada desde 1887 ya que daba mejores resultados que la levadura de cerveza.
CARACTERÍSTICAS
- COLOR: varía del blanco al crema o toffe suave
- SABOR: casi insípido, muy característico y nunca desagradable o repugnante
- OLOR: ligeramente alcohólico, nunca amoniacal, ni repugnante, lo que le da olor característico
- ESTABILIDAD: manteniendo el bloque en cámara bien protegido se mantendrá durante tres días sin descomponerse ni desprender aromas desagradables
- ACTIVIDAD FERMENTATIVA: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en tres o cuatro horas
- HUMEDAD: no superará nunca el 75%
- PUREZA: no contendrá microorganismos patógenos, ni materias extrañas a la levadura
- Se desmigaja con facilidad, son de color blanco crema, :
Su composición es del 70% de agua y el 30% materia seca.
Existen dos clases de levadura prensada o fresca: lenta y rápida. Se diferencian entre ellas en el tipo de células de las que proceden, unas son más activas que otras.
CONSERVACIÓN
El principal problema de la levadura fresca prensada está relacionado con su conservación
- 30 días entre 2° y 4°C.
- 20 días entre 5° y 6°C
- 14 días entre 12° y 15°C
- 4 días entre 20° y 25°C
Observaciones: si se cambia de recipiente, deberá llevar la fecha de envasado de fábrica.
COMERCIALIZACIÓN
- 1.- Bolsas
- 2.- Paquetes o bloques prensados de 1/2 kg, 1kg y cajas de 10kg.
- El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
- Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automáticamente la levadura en las amasadoras.
La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.
DOSIFICACIÓN
Su dosis dependerá de la temperatura del obrador o establecimiento, puede variar la dosificación de2 y 3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa.
En el amasado manual se incorpora en el agua del amasado. Si diluimos en un poco de agua conseguiremos mejor reparto de la levadura en la masa y un mayor rendimiento.
- Verano: Se añade en la proporción más baja.
- Invierno: Se añade dentro de la dosificación, la más alta.
- Pan normal entre 20 y 30g por kilogramo de harina.
- Bollería y Panes dulces de 40 a 60g dependiendo de la composición grasa y azúcares.
TEMPERATURAS EN LA LEVADURA
- A 4° C la fermentación se detiene, denominándose «bloqueo de la masa»
- A 10-15°C la actividad fermentativa se hace más lenta
- Entre 20-40°C aumenta la actividad de fermentación.
- Entre 24 y 26°C la masa resulta del amasado para la fermentación. Sí la masa queda más fría 23°C, la fermentación se ve ralentizada.
- Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
- Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
- 43°C es la máxima temperatura de disolución de la levadura en agua, para agregarla al amasado.
- Entre 40-50°C se produce la mayor expansión del gas y máximo aumento del volumen de la masa de pan.
- A 45°C se frena la actividad fermentativa.
- Al alcanzar 50°C la masa en el horno deja de fermentar.
- A 55°C muere la levadura y deja de producir gas. Suspende su actividad de vida
- A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
- Entre 70-90°C el gluten coagula y se obtiene la estructura definitiva.
- A 100°C la corteza empieza a endurecerse
- A 130°C la corteza empieza a dorarse. Se produce la caramelización de la corteza.
- A 180°C se obtiene el color óptimo de la corteza.
PROCESO DE FERMENTACIÓN POR ACTUACIÓN DE LA LEVADURA
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados.
Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica.
El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma.
Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas.
La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto.
A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado.
La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado.
Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.