Las cenizas de la harina
Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción.
Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas.
El contenido en materia mineral (contenido en cenizas) define los tipos comerciales de harina. Las cenizas en la harina están formadas por potasio, sodio, calcio y magnesio. Proceden de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
A lo largo del amasado estos constituyentes absorben una cantidad de agua más importante que las proteínas o el almidón, pero no las fijan tan íntimamente.
Las masas obtenidas con harinas de alto contenido en cenizas son grasas y pegajosas y presentan defectos en su manipulación y mecanización. Estos defectos pueden ser parcialmente corregidos por los agentes de tratamiento de la harina (ácido ascórbico o por los emulsionantes, lecitina o data)
Las cenizas son el residuo mineral que resulta tras la combustión completa de un peso determinado de materia: trigo, harina, salvado y/u otros productos de molienda. Los resultados quedan expresados en porcentaje de materia seca.
Casi todos los países del mundo han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen. Determinando el contenido máximo de cenizas, para cada atipo de harina.
En nuestro país están clasificados de la siguiente forma:
- Tipo T.45 ———- 0,50% en cenizas
- Tipo T.55 ———- entre 0,50% y 0,65% en cenizas
- Tipo T.70 ———- entre 0,65% y 0,73% en cenizas
- Tipo T.75 ———- entre 0,73% y 0,80% en cenizas
T.45 – T65 (blanca)
T.80 – T90 (crema)
T.130 – T.170 (integrales)
El tipo de harina, en función de su fuerza, en otros países se expresa por la denominación “0”, “00” ó “000” otorgándoles uno o varios en función de su fuerza y grado de extracción.
| Harina Tipo | Humedad (máx.) | Ceniza g/100g (Max.) | Absorción de agua g/100g | Cantidad de gr. de agua que absorben 100g de harina |
| 0000 | 15.00 | 0.492 | 55-62 | 550 |
| 000 | 15.00 | 0.650 | 57-63 | 520 |
| 00 | 14.7 | 0.650 | 58-65 | 500 |
| 0 | 14.5 | 0.873 | 60-67 | 475 |
| ½ 0 | 14.5 | 1.350 | No hay datos | No hay datos |
Para determinación el contenido de cenizas de la harina se pesan 5 g. de muestra, introduciéndola en una cápsula de cuarzo o porcelana redonda después de haberla pesado en vacío. Colocar la cápsula a la entrada de un horno mufla eléctrico, con termostato regulado a 910° C con la puerta abierta y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan empujar la cápsula al interior del horno y cerrar la puerta. La incineración continúa hasta que el residuo es prácticamente blanco o gris después del enfriamiento. El tiempo total de incineración es de alrededor de 3 horas. Sacar la cápsula del horno y dejarla enfriar en el desecador. Pesar cuando alcancen la temperatura ambiente.
En las harinas panificables suele ser de un 0,66%.
Las cenizas como indicativo de puro.
La cantidad de cenizas determina la pureza de la harina, por lo que el resto de factores que determinan la calidad panadera de la harina están directamente relacionados con este valor, si bien, una baja presencia de cenizas no garantiza su calidad.
Muchos países han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor. Las cenizas, son el material mineral de la harina.
EL pan blanco debe tener entre un 55% y un 75% de tasa de extracción.