INGREDIENTES O PRODUCTOS O MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIÓN
Los ingredientes se llaman materias primas y son sometidas a procesamiento para la elaboración de las diferentes recetas como masas, cremas, postres, decoraciones, etc.
En la pastelería, una receta se compone de ingredientes que son los necesarios para preparar el plato.
Para poder desarrollar un plato o crearlo con un marcado estilo propio, necesitamos utilizar un método creativo para poner orden en nuestro trabajo, pero sin olvidarnos que «el mundo dulce» es matemático, cuadriculado, lleno de tantos por ciento, para cuadrar las fórmulas, donde las medidas imperan por encima de las técnicas y el trabajo que vallamos a desarrollar. A su vez los ingredientes interactúan con la física por lo que hay que conocerlos y dominarlos.
Los obradores de pastelería son como laboratorios o boticas que se basan en principios científicos, que buscan a través de una alquimia dulce, cambiar las materias primas básicas en elixires utilizando aromas, géneros dulces, en cantidades precisas que sacamos de mil frascos y trabajamos como una fórmula que con la magia del calor o del frío incluso de la congelación y una conjugación equilibrada con la investigación que nos permite hacelas ligeras incluso etéreas y utilizando desde maquinas antiguas o futuristas y entre una limpieza cuidadosa para conseguir ….unos dulces maravillosos
La repostería en su principio más básico es pura ciencia.
La mayoría de las bases que se realizan se elaboran a partir de fórmulas.
EL ARTE DULCE Y LOS SENTIDOS VISTOS DESDE LA CIENCIA Y LA ALQUIMIA.
Un bizcocho en síntesis no deja de ser una fórmula resumida en tres ingredientes básicos (huevos, harina y azúcar) pero eso sí, bien pesado y con las cantidades adecuadas. Es a partir de aquí donde empieza la alquimia, que en repostería no es ni más ni menos que conocer hasta el último detalle de cada ingrediente para así saber conjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por otros para conseguir que los postres sean menos dulces,más agradables, más tiernos etc… En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada día más el paladar de nuestros clientes.
INGREDIENTES O PRODUCTOS O MATERIAS PRIMAS
En una cocina o una pastelería, se seleccionan las materias primas o productos con gran cuidado ya que la calidad y las características son necesarias cuando se quiere dar una elaboración de calidad.
Pero la pastelería por sus características y singularidades en las elaboraciones hay que prestar una mayor delicadeza en la manipulación de los géneros.. La mayoría de las veces no conocemos los productos o materias primas que utilizamos y este desconocimiento afecta a la hora de cocinar con ellos, a la estructura, al equilibrio, a la formulación, a la salud.
Se utilizarán los ingredientes que mejor se ajusten a las elaboraciones, caracterizándolos e identificando sus aportaciones físicas, organolépticas, de conservación y otras para que el producto final cumpla con los objetivos.
Es imprescindible el conocimiento de los productos y se deben asociar al efecto que causan en la elaboración.
En la actualidad todos los productos que se utilizan son muy fáciles de conseguir, ya que son productos cotidianos, incluso en aquellos que son de una temporada concreta, aunque actualmente también encontramos estos productos fuera de su recolección, en nuestro país, en tiendas especializadas e incluso en grandes superficies, a nivel profesional encontramos productos pasteurizados, permitiendonos disponer de ellos con una perioridicidad de dos a tres meses, algo impensable hace unos años. Tenemos que tener en cuenta el gasto que produce en la sostenibilidad del planeta.
En este apartado encontraremos los productos que utilizamos en una pastelería partiendo de que es importante identificarlos, reconocerlos, recepcionarlos, distribuirlos, manipularlos, descubrir sus funciones nutritivas, así como sus características, temporalidad, sus uniones con otros alimentos para potenciarse en cuanto al sabor, la forma de cocinarlos, de conservarlos de almacenarlos, así como la mejor manera de reciclarlos y transformarlos en otros productos, evitando tirar nada a la basura, ya que también se pueden transformar en compostaje, aspectos básicos en el desarrollo de la actividad diaria de los diferentes departamentos gastronómicos y que tendremos que cuidar para dar unas elaboraciones de calidad.
CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES O PRODUCTOS O MATERIAS PRIMAS
Estas materias primas se dividen en:
- Ingredientes dulces
- Ingredientes salados
Dentro de ellos se clasifican en :
