HUEVOS
DEFINICIÓN
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de algunos animales como las aves, especialmente la gallina, y que se toma como alimento
ESTRUCTURA DEL HUEVO
El huevo está constituido por:
- Cáscara.- Envoltura cálcica, muy porosa y de color blanco brillante o marrón claro (morenos).
- Clara.- La clara del huevo es la proteína más pura de la naturaleza, esta formada por un 88 % de agua, un 10 % de proteína y un 2 % de grasa, carbohidratos y minerales.
- Se emplean en merengues, cremas de mantequilla, semi fríos, glasa real, glasa al agua, etc.
- Yema.- La yema esta constituida por un 50 % de agua y un 50 % de grasa con algo de proteína.
- Se emplea en cremas de leche (natillas, cremas pasteleras), tocinillos de cielo, capuchinas, huevo hilado, yemas y para dar brillo a productos que van al horno.
Del total de huevo, la clara puede representar entre un 60% y un 70% y las yemas entre un 30%y un 40%.
Nota: en las formulaciones profesionales las cantidades de huevos suelen expresarse por peso al existir diferente tamaños de los huevos .
CALIDAD EN LOS HUEVOS
- La calidad de los huevos vendrá dada por su frescura y por su tamaño
EL COLOR EN LOS HUEVOS
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
CONSERVACIÓN
- Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones: – entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses) – entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés) – las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
- Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Congelado. • Liofilizado • Deshidratado. • Atomizado.
- Huevo líquido pasterizado.
- De características similares al huevo normal, pero con el inconveniente de que se han unido las claras y las yemas,
- Se utiliza en elaboraciones que lleven los dos ingredientes unidos, algunos tipos de bizcochos, magdalenas, etc.
- Clara de huevo líquido pasterizado.
- De características similares a la clara de huevo normal.
- Clara de huevo en polvo.
- Se trata de claras liofilizadas, sin problemas de almacenamiento.
- Para utilizarlas hay que reconstituirlas reincorporando el agua que ha perdido, la proporción es de nueve partes de agua por una de clara en polvo.
- Se utiliza para enriquecer claras, obteniendo así masas más esponjosas o sustituir sólidos como el azúcar en los merengues o harina en los bizcochos.
- Yemas de huevo líquido pasterizado.
- De características similares a la yema de huevo normal.
- Yemas de huevo en polvo.
- Son yemas liofilizadas, con los mismos contenidos que las yemas frescas pero sin agua.
- Hay que tener en cuenta que el proceso de pulverización daña algunas sustancias, por lo que las reconstrucciones pueden dificultar algunas labores. Lo normal es reconstituirla al 50% con agua.
- Se utilizan para enriquecer yemas, reforzando así la emulsión y la consistencia.
Propiedades funcionales del huevo:
- Ligante (estructura y textura).
- Formación de emulsión.
- Coloración natural.
- Facilitación de batido.
- Espumoso (incorporación de aire).
- Impartición y retención de humedad.
- Formación de gel y congelación.
Almacenamiento:
La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren gérmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a 13° C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5°C.
TECNOLOGÍA
PRESENCIA EN EL MERCADO
- HUEVO CON CÁSCARA
- HUEVO PASTEURIZADO
- YEMA PASTEURIZADA
- CLARA PASTEURIZADA
HUEVOS EN EL PAN
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones en el pan
- 1.- Aumentar el volumen del pan
- 2.- Suavizar la masa y la miga
- 3.- Mejorar el valor nutritivo
- 4.- Dan sabor y color
- 5.- Aumentan el tiempo de conservación
- 6.- Ayudan a una distribución de la materia grasa
- 7.- Ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
HUEVOS EN LA COCINA