HORNO PASTELERÍA
DEFINICIÓN
Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.
La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña, gasóleo, gas, electricidad).
El más utilizado en la actualidad en pastelería es el eléctrico.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes, que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse.
USOS EN LA ACTUALIDAD
Se utiliza en la cocina tanto para cocinar como calentar o secar alimentos, así como en la industria.
Este horno en concreto tiene como utilidad adicional la fermentación.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Este tipo de hornos eléctricos y modulares son los más utilizados en pastelería y tienen como característica entre otras, un suelo de piedra. Y las siguientes partes:
- Cámaras o módulos: Cada una de las zonas independientes generadoras de calor.
- Estufa o fermentadora: Módulo adicional de baja temperatura que tiene como objetivo la fermentación o secado de ciertos productos.
- Tiro: Palanca reguladora de humedad dentro de los módulos.
- Puerta de cámara con agarradores: Aísla la temperatura interna, permitiéndonos por ser trasparentes observar el producto en cocción.
- Potenciómetro regulador del termostato de temperatura general: Actualmente digitales, con reguladores para suelo techo y flama.
APLICACIÓN CULINARIA
Desde la cocción de bizcochos, masas, pan, hojaldres, hasta la utilización para secar materiales como tamices.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Se recomienda que los cristales estén limpios y a ser posible que la estufa también sea de puertas transparentes.
PROBLEMÁTICAS
Menos limpios que los de convección (auto limpieza) y más limitados por la inexistencia de vapor.
LIMPIEZA
De fácil limpieza, mediante papel o paños húmedos.