INGREDIENTES:
- 1 litro de agua mineral
- 400 gramos de azúcar
- 3 gramos de estabilizante
- 63 gramos de glucosa atomizada (polvo) -tipo de azúcar-
- 96 gramos de dextrosa -tipo de azúcar-
- 36 gramos de tremolina -tipo de azúcar-
ORDEN DE PREPARACIÓN DE UN SORBETE:
- Pesar todos los ingredientes
- Mezclar todas las materias secas: azúcar, estabilizante, glucosa atomizada, dextrosa
- Calentar el agua a 40 grados
- Incorporar las materia secas la tremolina y mezclar
- Subir a 85 grados
- Enfriar el almíbar a 20 grados
- Mezclar el almíbar con el tipo de pulpa de fruta deseada
- Dejar madurar de 2 a 6 horas
- Turbinar en una máquina de hacer helado o si tenemos una Pacojet congelar y turbinar
Las cantidades de pulpa oscilan según el tipo de fruta:
- 25-35% Muy ácido, como el limón
- 35-50% Amargos como el pomelo
- 50% Los más dulces como la fresa o el melocotón
Para elaborar sorbete de melocotón necesitaremos, por ejemplo, 1000 gramos de base para sorbete y 1000 gramos de pulpa de melocotón. Lo que necesitamos de pulpa es un 50% del peso total.
SORBETES A PARTIR DE ALMÍBARES Y ZUMOS O PULPAS DE FRUTA
FÓRMULA DEL ALMÍBAR EN UN SORBETE DE SANDÍA
| Fruta | Almíbar para temperatura de servicio -11ºC | Almíbar para temperatura de servicio -18ºC |
| Dextrosa | 40 | 150 |
| Sacarosa | 154 | 79 |
| Neutro para sorbetes | 4 | 4 |
| Zumo de limón | 50 | 50 |
| Pulpa de fruta Sandía | 752 | 717 |
| Total | 500g | 500g |
A las cantidades de los almíbares se unirán los pesos de pulpas azúcares y agua que falta a la totalidad de la receta, dependiendo de la fruta a utilizar
ELABORACIÓN
- Triturar la pulpa de la fruta colar y ajustar la fórmula
- Mezclar en frío la dextrosa
- Verter un poco de la mezcla en un cazo para calentar
- A los 40º C añadir el neutro con la sacarosa y el azúcar
- Remover con el batidor y calentar hasta los 85º C
- Enfriar lo más rápidamente posible a 4º C
- Añadir el resto de la pulpa
- Madurar el mix de 6 a 12 horas*
- Mantecar
Para realizar el sorbetede otras frutas utilizaremos la pulpa de la fruta deseada y la mezclaremos con el almíbar base -tal y como os indicamos:
| Fruta | Almíbar según temperatura de servicio -11ºC o -18ºC ( indicado arriba) | Pulpa de fruta | Azúcar | Agua | Total |
| Lima | 500g | 250 | 35 | 215 | 1000g |
| Limón | 500g | 300 | 35 | 215 | 1000g |
| Platano | 500g | 350 | — | 150 | 1000g |
| Kiwi | 500g | 400 | 22 | 78 | 1000g |
| Frambuesas | 500g | 400 | 10 | 90 | 1000g |
| Moras | 500g | 400 | 10 | 90 | 1000g |
| Fresas | 500g | 500 | — | — | 1000g |
- Mezclar en frío el agua mineral y la dextrosa
- Verter la mezcla en un cazo para calentar
- Alos 40º C añadir el neutro con la sacarosa y el azúcar
- Remover con el batidor y calentar hasta los 85º C
- Enfriar lo más rápidamente posible a 4º C
- Madurar el mix de 6 a 12 horas*
- Una vez frío añadir el zumo de limón recién exprimido
- Se puede conservar durante 15 días
*Se tiene que vigilar la posible fermentación del neutro estabilizante
OBSERVACIONES: Cuando se vaya a utilizar el sorbete, se agrega la pulpa al mix recién triturado y sin demora se manteca.