Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
- A la andaluza: Si sólo lleva harina
- A la romana si lleva huevo y harina se llama
- Empanado, con pan rallado y huevo
- Rebozado; cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general,
- A la gabardina
- Témpura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.