FORMADORA DE MASAS

DEFINICIÓN

Máquina industrial cuya función es la de formar, alargar y moldear pedazos de pasta fresca para su posterior utilización.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

Formadora de pan

Los modelos actuales vienen equipadas con un rodillo de prelaminado que asegura el aplastamiento gradual de la bola antes de pasar al laminado. Los modelos más nuevos incluyen una masa de presión mayor que permiten ampliar hasta tres las planchas de alargamiento.

USOS EN LA ACTUALIDAD

En cualquier panadería o pastelería industrial están provistos de una máquina de este tipo ya que facilita y agiliza cualquier trabajo con masas que se lleve a cabo en un establecimiento. Además aporta una estandarización que el trabajo manual no nos da.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

En una formadora de masas se suceden los rodillos y cada uno tiene una función: rodillo de prelaminado; rodillos teflonados (para enrollado de la pasta, evitando adherencia); planchas de presión (las suficientes para que aseguren un alargamiento sin desgarros); y mesa de recogida (suficientemente larga como para que entre la pasta en ella antes de pasarla a una bandeja).

APLICACIÓN CULINARIA 

• Masa de pizza.
• Hojaldre.
• Ensaimadas.
• Pan.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Sí queremos una masa tenaz y de forma redondeada: apretar más los rodillos. -Sí queremos una masa extensible y caída: no apretar demasiado. -Al realizar un amasado con formadora, aumenta la tenacidad de la masa y el tiempo de fermentación de la misma aumenta un 20%.

PROBLEMÁTICAS

Formadora de pan

-Sí la mesa de recogida es corta, nos veremos obligados a laminar manualmente tras el proceso de la formadora posibilitando la rotura de la masa.

-Sí el alargamiento es demasiado rápido, las masas pueden arquearse al introducir en el horno.

-Sí no se ha cerrado suficientemente el rodillo, pueden originarse ampollas por la falta de fuerza. Además la masa puede desenrollarse durante la fermentación apareciendo grandes huecos en la masa.

-Sí la máquina no posee rodillo de prelaminado, es posible que la masa salga desgarrada por estar demasiado apretados los rodillos laminadores y trabajar demasiado brusco.

LIMPIEZA

Cómo cualquier maquinaria de este tipo es necesaria una limpieza minuciosa, retirando la mayor cantidad de suciedad a diario y haciendo semanalmente una limpieza con mayor profundidad.