Fermentados en la cultura japonesa

Los japones han producido alimentos fermentados.

Los alimentos fermentados ayudan a nuestros intestinos, en la digestión y absorción de los nutrientes, ayudando a nuestra microbiota intestinal

La cultura Japonesa es muy rica en alimentos fermentados, formando parte esencial en la dieta japonesa. Una de las razones por las que Japón produce tantos alimentos fermentados es la temperatura y humedad que permiten la reproducción de bacterias y microorganismos que estimulan la fermentación y permite una conservación duradera a temperatura ambiente.

Presentación del curso
Presentación de Hiraku Ogura

Hiraku Ogura nos presenta la fermentación en la cultura japonesa.

La fermentación es un tipo de actividad llevada a cabo por ciertos microorganismos, como bacterias, mohos o levaduras, con la intención de cambiar su sabor, olor, textura, digestibilidad y vida útil. Los japoneses han fermentado durante siglos y son auténticos expertos en la conservación de la comida y en la creación de sabores únicos.

HONGO KOJI

es un hongo, su nombre científico: Aspergillus oryzae, hay diferentes tipos de koji para hacer
bebidas, salsas y otros productos alimentarios.

Koji es arroz con un moho que se denomina koji-kin. Éste se denomina en el mundo científico Aspargillus
oryzae. Este moho al crecer en el arroz hace que tenga un aspecto blanquecino como el de la foto que le
otorga una gran cantidad de enzimas naturales que son la magia del koji. Gracias a las enzimas el koji
disuelve el almidón del arroz en azucares fermentables.

El hongo koji (o koji-kin) es el primer paso para hacer salsa de soja, miso, sake, mirin y vinagre de arroz
(entre otros). Es decir, todos los ingredientes que definen el sabor, la cocina y la cultura de Japón.

El hongo koji se utiliza como iniciador de la fermentación, el cual rompe las proteínas y azucares complejos, dándonos aminoácidos más simples, como el ácido glutámico el cual da el característico sabor umami.

Dos condimentos esenciales, como el miso y la salsa de soya, son productos fermentados

Para elaborar el miso primero se activa la fermentación. Usando arroz, judías de soja o cebada. Luego se mezcla con koji y fermenta durante 3 días.

La siguiente paso es el mezclado y añadido de la sal, y finalmente la fermentación que puede ir desde los 6, 18 meses, incluso años, dependiendo del tipo de miso. La mezcla se coloca en unos barriles de madera de cedro de 100 años de antigüedad donde continúa madurando y adquieren el sabor.

los alimentos fermentados tiene un común denominador, y este es el koji, el amazake, el sake, el shoyu, el miso, el vinagre de arroz y el mirin utilizan el koji.

La cocina japonesa es saludable, de hecho los japoneses tienen el promedio de vida más alto (83 años), y uno de los motivos son sus alimentos fermentados en casa.

SABOR

La fermentación mejora el sabor de los ingredientes.

El koji proporciona
grandes cantidades de umami.

CONSERVACIÓN

los alimentos se conservan durante
largos períodos de tiempo. Su vida se
alarga de forma sorprendente.

SALUD

El alimento adquiere mayor valor
nutricional. El miso, por ejemplo,
está lleno de microorganismos
beneficiosos, gracias a la
fermentación.

BENEFICIOS

Es fácil de digerir.

Tiene un incremento del
contenido nutricional.

Tiene beneficios
inmunológicos.

TALLER DE AMAZAKE Y MISO

Aceite de sésamo
Miso
Amazake

CONDIMENTOS FERMENTADOS EN LA CULTURA JAPONESA:

Miso
Salsa de soya
Mirin (Vino de arroz)
Mariscos fermentados
Shottsuru (Fermento de pescado en saluera)
Ishiru (salsa de entrañas de pescado y cabeza de calamar)
Sardinas en escabeche, saladas y fermentadas.

Miso

Fermentación de las semillas de soja u otras legumbres o granos con sal y moho koji. Es una pasta espesa, granulosa, similar a la mantequilla de cacahuete, con un sabor intenso a salado.

Se utiliza para:

Sopa de miso
Adobo para pescado y carne
Cocinar y hornear
Para encurtir los productos lácteos y las verduras.
Salsas

El miso se divide según el color:

Rojo (akamiso)
Blanco (shiro miso),

El color varía del marrón oscuro, casi negro, a rojo, naranja, amarillo y crema.

Shoyu (Soy Sauce), soya

Un fermentado japones que también es el condimento más antiguo del mundo y saborizante en casi todos los platos japoneses . Su elaboración parte de un puré de fermentación (moromi), una mezcla de frijoles de soya al vapor mezclados con trigo, molde de semillas (aspergillus), sal y agua. A medida que envejece, las enzimas descomponen naturalmente las proteínas de la soja para producir un líquido de salsa de soja. Este líquido se expulsa, luego se somete a pasteurización. En total, este proceso lleva al menos 6 meses.

Tsukemono

Escabeche de gran variedad de encurtidos como el pepino, nabo, zanahoria, berenjena. Se puede encurtir en vinagre, sake, miso, salvado de arroz y sal, Cada uno de ellos dará unas características únicas.

Natto

Es soja fermentada con Bacillus subtilis. De sabor intenso, picante, terroso, marrón y pegajoso.

Umeboshi

Son ciruelas japonesas secas y fermentadas tienen una apariencia arrugada, y son de color rosa . Se hacen a través de la «fermentación láctica ácida»

Katsuobushi

Son copos de pescado de color beige, con un umami profundo y un sabor ligeramente ahumado. Se utiliza para producir dashi, un caldo que forma la base de muchos platos .