ENZIMAS
Son moléculas con una estructura parecida a la de las proteínas y que actúan como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su participación se producirían de forma más lenta.
Su cantidad en la harina viene determinada por el estado fisiológico del grano de trigo durante su crecimiento y recolección.
El sufijo “asa” genérico de todas las enzimas significa rotura.
Las enzimas posibilitan, junto a los azúcares simples, y gracias a la acción de la levadura, la fermentación de la masa.
Las amilasas, divididas en alfa y beta son las encargadas de transformar el almidón en azúcares simples.
La alfa amilasa produce dextrinas y maltosa. Ataca sobre la amilosa (cadena lineal) dando como resultado moléculas de glucosa, llamadas dextrinas, que facilitan entonces la acción de la beta amilasa. La cantidad existente de alfa amilasa determina la cantidad de maltosa disponible por la levadura. Su importancia es vital para asegurar una fermentación regular y constante. Su defecto es paliado con la incorporación de amilasa fúngica o harina de malta. Se aconseja el uso de la primera debido a su prematura inactivación durante la cocción.
La beta amilasa actúa únicamente sobre los terminales de las cadenas, ya sean amilosa o amilopectina (cadena ramificada). Produce maltosa (dos glucosas) utilizable directamente por la levadura.
Su actividad está directamente relacionada con la cantidad de almidón dañado, ya que solamente actúan sobre éste y no sobre el gránulo de almidón entero.
Las proteasas son enzimas presentes en la harina normalmente en pequeña proporción y su acción no es deseable en procesos de panificación. Se limitan a degradar las proteínas de la harina en aminoácidos; este defecto se traduce en una menor capacidad de retención gaseosa y en un aumento de la extensibilidad de la masa. Cuando la proteína se encuentra en forma de aminoácido no puede formar estructura. Su efecto es más significativo en procesos largos de fermentación.
El contenido en proteasas está realmente ligado al ataque de algunos insectos en el campo de trigo como “el garra patillo”. Mientras que el contenido de enzimas amilásicas está relacionado con las condiciones ambientales en la época de la recolección.
Las proteasas son enzimas utilizadas básicamente en harinas destinadas a galletería.
Más adelante veremos los problemas que ocasionan un defecto o exceso de enzimas y las medidas correctoras a aplicar en cada caso.
Otras encimas contenidas en la harina son las hemicelulasas, las glucooxidasas, las lipasas y las lipoxigenasas. De entre ellas destacamos las glocooxidasas por su capacidad óxido-reductora (al igual que el ácido ascórbico) Provocan un aumento de fuerza, en la masa, disminuyendo la extensibilidad y aumentando la elasticidad de la misma.