ENFRIADO
EL ENFRIADO
La etapa que comprende el enfriado del pan también debe formar parte del proceso de panificación y como tal debe de ser tenida en cuenta con el objetivo de preservar el máximo tiempo posible la calidad del pan desde el final de su cocción hasta el consumo.
Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de transformaciones físicas que comprenden básicamente la migración del agua, alcohol y gas carbónico del interior del mismo hacia el medio exterior, a través de la corteza.
Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por la corteza en forma de humedad. Eso explica el fenómeno claramente visible de ablandamiento de la corteza a medida que el pan se va enfriando.
Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa del aire), la pérdida de humedad será más importante que si se produce en un ambiente de alto porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscópica del pan. Dicha propiedad permite igualar la presión y humedad presentes en el pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra.
De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la del medio ambiente. Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o resudado.
La duración de este fenómeno oscila en función del peso, formato y características de la pieza, así como la temperatura y humedad del medio exterior.
El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga compacta y es inferior en barras largas, estrechas y con menor cantidad de miga. Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una burra de 250 gr. puede ser de 35 minutos, y para un pan redondo de 1 kg. de una hora a una temperatura ambiente considerada media, en torno a los 24°C.
El pan pierde por evaporación, aproximadamente, del 1 al 3% de su peso durante el enfriado.
A raíz de un cambio brusco de temperatura que sufre al salir del horno y con el paso de la humedad a través de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los segundos inmediatos después del horneado.
También durante esta fase del enfriado de la corteza la miga se contrae levemente, presentando en el pan una muy ligera pérdida de volumen, que en determinados casos puede ser más acusada.
En casos de masas excesivamente dextrinadas, es decir, masas que han sufrido un importante ataque enzimático por parte de las amilasas de la harina y en las que consecuentemente se han producido una gran cantidad de dextrinas (unidades de maltosa), se constata un exceso de color en la corteza y una sensación desagradable al masticarla. La corteza aparece fina pero dura y cristalina. Este defecto de la corteza suele ir asociado a fermentaciones con aplicación del frio positivo.
Defectos del pan directamente relacionados con el rezumado y el enfriado.
- Cuarteamiento. Si el enfriado del pan se realiza a temperaturas bajas o con corrientes de aire fuertes, la brusca diferencia de temperatura y el prematuro y repentino enfriado del pan provocan que la corteza se cuartee durante el enfriamiento y aparecen grietas cuando el pan ya está frio.
La explicación física del fenómeno del cuarteado parece simple a primera vista, la corteza del pan, durante los primeros minutos después de la cocción, se muestra flexible pudiendo deformarse sin problemas bajo la presión del vapor que pasa a través de ella. A medida que la corteza se enfría, pierde flexibilidad y se toma rígida. Tal estado rígido no permite su deformación y provoca la ruptura y el consiguiente cuarteado hasta que finaliza la migración del agua del interior de la miga al exterior.
- Descascarillado. Si el fenómeno de cuarteamiento es muy acusado, la consecuencia final es una débil fijación de la corteza con respeto a la miga. Se produce entonces el fenómeno llamada descascarillado de la corteza, consistente en la pérdida de pequeños trozos de la corteza durante la manipulación o rebanado del pan.
Tanto el cuarteamiento como el descascarillado se ven favorecidos en aquellos panes elaborados con adiciones altas de aditivos, básicamente ácido ascórbico, con dosis altas de levadura y fermentaciones rápidas.
Consecuentemente, la mayoría de las veces son panes excesivamente voluminosos en relación a su peso, con lo que conlleva aparejado una corteza fina y frágil que desemboca en un cuarteado en ocasiones excesivo y posteriormente al descascarillado de la corteza. Esto evoca en ocasiones al pan congelado.
Igualmente el exceso de vapor durante la fermentación y la cocción, no permite la formación de una corteza resistente al enfriado, lo que también contribuye a agravar el efecto.
- Pan gomoso. Por el contrario, si el pan se enfría en ambientes húmedos o al sacarlo del horno los panes se amontonan y dificultan la evaporación del agua, el pan presenta, tras el enfriado, una corteza húmeda y elástica que ha perdido todo su crujiente y texturas propias.
El enfriado del pan debe de realizarse en un ambiente fresco y seco, no excesivamente frío, sin corrientes de aire e higiénicamente limpio.
Asimismo, el pan debe disponerse siempre sobre superficies y regulares que permitan una aireación de la base del mismo y no deben nunca amontonarse en caliente.
Igualmente, el pan no debe enfriarse en lugares en los que haya almacenados productos susceptibles a los cambios de temperatura y humedad, como pueden ser los productos lácteos o el chocolate.