EL OBRADOR: CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

En un obrador se necesita, como en cualquier industria, útiles, herramientas, equipos y maquinaria para elaborar y conservar los productos que elaboramos.

A la hora de proveer este material al obrador:

• Se debe ser cautos y
• Estudiar, bien sobre el plano bien sobre el propio espacio físico dónde se va a instalar y colocar cada pila, cada mesa, los equipos de frío, etc.
• No se debe caer en el error de comprar por comprar; debe comprarse sólo lo que sea útil y necesario para alcanzar los niveles de producción que se hayan previsto al concebir el negocio.

LOCALIZACIÓN

• Debemos diferenciar entre
  • –Partida u obrador
  • –Establecimiento de venta
• Coste del suelo es elevado
• Sitio lo más céntrico posible y lugar de paso de ciudadanos
• La pastelería industrial o al distribuidor de productos lo más recomendable es optar por los polígonos industriales o superficies más alejadas de los núcleos
• Obrador o partida debe estar siempre a la misma altura que la tienda o el comedor o del punto de venta o consumo

SUPERFICIE

Lo suficientemente importante en relación al trabajo a realizar

DISEÑO

La forma del obrador debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) evitando, en lo posible, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza que, con el tiempo, sirven de almacén de suciedad y objetos inservibles.

SITUACIÓN DEL OBRADOR

• El obrador de pastelería próximo a la cocina y al restaurante
• En algunas empresas puede ser un anexo e independiente
• El local tendrá una comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos. 
• Debe encontrarse ubicada en una zona de acceso directo, desde el exterior para poder facilitar todo el proceso de recepción de géneros y aprovisionamiento
• Se tenderá a que las zonas de cámaras y almacenes se encuentren cerca de las zonas de acceso al establecimiento desde el exterior y al mismo tiempo cercanas y de fácil acceso con respecto a las zonas de elaboración.
• Espacios suficientes para evitar cualquier alteración que pueda sufrir en alguno de los pasos de su fabricación.
• Para garantizar la calidad podemos disponer de mamparas, refrigeradores o acondicionadores de aire, etc.
• Evitar paseos largos nos ayudará a mantener los cuidados de higiene alimentarla y nos permitirá llegar con el producto en mejores condiciones al cliente (restauración – soufflés donde el tiempo y las corrientes son factores adversos).

ESPACIO

• Se vigilará la ubicación de los distintos espacios de trabajo (especial atención en el horno enemigos de los productos que se hornean las corrientes de aire el excesivo tiempo que puede transcurrir desde su preparación hasta su cocinado). No se debe (si se tienen posibilidades) calcular el espacio físico demasiado justo, sino que hay que ser optimistas
• Los espacios calientes estarán debidamente separados de las zonas de preparación frías.  (Un problema difícil de corregir en las reposterías por problemas del tamaño del local es el de situar muy cerca las zonas donde se trabajan hojaldres, coberturas y otros productos delicados al calor del lugar donde se preparan las cremas calientes, frituras, hornos, etc.)
• Se tendrá en cuenta que el negocio va a crecer porque se va a hacer un producto superior.

•A la hora de hablar de las que componen un obrador o partida de pastelería hay que diferenciar entre una pastelería artesana y una industrial:

•A) una pastelería artesana por norma general no dispone de espacio suficiente para distribuir su producción o los equipos y elementos que intervienen en su elaboración por secciones o departamentos.

• Suelen constar de una mesa central o mural con sus correspondientes cajones, el horno por lo general eléctrico, una amasadora, una batidora y un armario de fermentación, equipos de frío, pila, etc.

•B)  Una pastelería industrial o semi-industrial, está dividido por zonas, departamentos o secciones, dependiendo de la superficie en la que esta montado el obrador y al tipo de productos que se elaboran.

•En la pastelería industrial o semi-industrial es donde sí podemos encontrar secciones o departamentos muy diferenciados:

• Zona de producción
• Zona de envasado y empaquetado

ZONA DE PRODUCCIÓN

Estas secciones están por lo general en plantas diferentes o agrupadas en todo caso por factores como la temperatura o productos a elaborar. En el caso de que coincidan más de una sección por planta o que tuviesen que estar todas en una misma deben o suelen estar separadas por mamparas.

• Sección de panadería o taller de panificación
• Sección de hornos
• Sección de levadura (puede tener el croissant independiente por necesitar
• Sección de   de temperatura refrigerada para una buena manipulación)
• Sección de hojaldre (debe estar acondicionada «refrigerada»)
• Sección de   tartas
• Sección de   pasteles,  petit-four y postres
• Sección de pastas
• Sección de   salados, canapés (pueden estar englobados en cocina)
• Sección de bombones
• Sección de caramelos
• Sección de helados (puede acoger a semifrios y nata)

Hay elaboraciones como son los helados en los que la reglamentación Técnico-Sanitaria obliga a estar en una superficie totalmente aislada del resto.

Los equipos de frío pueden estar agrupados o ser comunes o independientes para cada sección siendo este caso el ideal.

• Deberá contar con una mesa central realizada de materiales permitidos por la ley, y si consta de una parte de mármol, imprescindible para ciertos trabajos de la pastelería, su tamaño irá acorde con el del obrador.
• Estará provisto de, al menos, dos pilas donde poder enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.
• Permitirá de forma racional reducir las líneas de distribución por una pare de cocina y por otra del restaurante
• Se evitarán en la medida de lo posible los pasos estrechos de unos departamentos a otros
• Facilitará el transporte de carros de bandejas, latas de horno, carros de ropa, y el propio traslado del personal

SUELO

• De material antideslizante
• Suelos previstos de sumideros para higiene y desagües
• El suelo será antideslizante y estará provisto de rejillas o sumideros para el agua (lo que permitirá limpiar el suelo con mucha más comodidad al final de cada jornada) y algo de inclinación hacia estos sumideros para evitar que, cuando se derramen líquidos, éstos queden estancados en el suelo, propiciando así accidentes.

MUROS

• Alicatados y blanco (de fácil limpieza)
• Esquinas redondeadas
• En general, todas estas puntualizaciones modélicas nos deben permitir mantener siempre las instalaciones en estado de gran pulcritud y limpieza. (Esta deberá realizarse mediante los métodos más apropiados para no levantar polvo ni causar alteraciones o contaminaciones).

SALIDA DE AGUA

• Postas para limpieza de material y para lavarse las manos
• Agua caliente y fría

ILUMINACIÓN

Haciendo hincapié en las mesas de trabajo

VENTILACIÓN

• Lo más ventilado posible
• Temperatura de 18 a 24ºC

ZONA DE ENVASADO Y EMPAQUETADO