EL BOLEADO
El boleado es una etapa intermedia entre la división, pesado y formado.
El boleado dota a la masa de una estructura esférica, imprime fuerza y tenacidad al rearmar el gluten.
- Boleado manual.
El boleado consiste en dar forma de bola o barrote, sin punta, a una porción de masa previamente dividida.
Cuando el proceso de elaboración incluye un reposo en bloque prolongado y una división posterior, tanto realizado manualmente o con divisora hidráulica, no debe de realizarse ningún boleado a la pieza de masa (solo en algunos casos que veremos más adelante, debe de darse forma de barrote a la porción de masa pero sin apretarla y mucho menos desgasificarla) Se dice en estos casos que se le da “media vuelta”. La función es sólo para uniformar la masa en el formado posterior.
Se admite que si esta sencilla operación está bien realizada, la barra está casi formada.
- Boleado mecánico.
- Boleadora cónica
- Boleadora de bandas
- Boleadora con teja
- Divisora-boleadora
- Objetivos del boleado.
Fundamentalmente se trata de preparar la masa para la siguiente etapa del proceso de panificación.
El objetivo principal es el de dar fuerza a un trozo de masa que ha sido dividido previamente corrigiendo en parte un defecto de tenacidad de la masa.
En segundo lugar, y muy ligado directamente al punto anterior, observamos que tras el boleado el gluten se reorganiza, optimizando la retención gaseosa.
Por otra parte, la porción de masa boleada presenta una uniformidad física que permite durante la operación posterior formar barras cilíndricas y uniformes.
- Riesgos del boleado.
El principal riesgo del boleado es el provocar una desgasificación de la masa y una reestructuración de su interior que desencadena en un alveolado regular y una menor expansión y desarrollo del pan en el horno.
Otro de los riesgos de bolear una masa fermentada durante el reposo previo es dotarle de una fuerza excesiva.
Esta fuerza se vería reflejada posteriormente por la dificultad para formar una barra. En estos casos es necesario dejar reposar la bola de masa durante un tiempo antes de proceder a su formado, ya que si no es así el formado, y sobre todo el posterior estirado, debería de ser muy agresivo para poder alargar la pieza. En estos casos, la mejor solución pasa por realizar el estirado en dos o tres veces permitiendo a la barra relajarse durante un par de minutos entre cada estirado.
Cuando una masa cuenta con una excesiva fuerza aportada por el boleado, requiere de un formado agresivo. Por lo tanto, presentará una miga fuertemente perjudicada que al haber sido desgasificada, pierde al alveolado regular que le sería propio y éste aparece pequeño y prieto, debido en parte a un pobre desarrollo en el horno. Por otra parte, las barras tendrán mayor tendencia a encogerse durante la fermentación y ésta, además se ralentizaría.
- ¿Cuándo debemos o no bolear?
- Bolearemos la masa dividida cuando observemos en ella un exceso de extensibilidad o falta de fuerza.
- También si se ha trabajado con harinas débiles o extensibles.
- Si tras la división la masa está muy fría (21-22°C), ello puede provocar un relajamiento y extensibilidad que podemos subsanar con el boleado.
- Sin embargo, si la masa presenta un exceso de fermentación y volumen no debe de bolearse.
- Igualmente, si se observa tenacidad tras la división, debe suprimirse el boleado.
- Tampoco bolearemos en caso de querer formar barras largas. En este caso, es preferible realizar manualmente un barrote que favorezca posteriormente estirado.
Debemos, en todos los casos, evitar desgarrar o desgasificar la masa durante el boleado.
La intensidad del mismo determinará en gran medida el comportamiento posterior de la masa.