Cálculo para tres Saint-Honoré de ocho raciones cada uno

Ingredientes

Crema:

  • Leche.                   1/21.
  • Azúcar.                  100 a 150 gr.
  • Harina floja.            50 gr.
  • Yemas.                  8 a 10 piezas. Colas de pescado. 20 gr.

Merengue:

  • Claras.                    4 dl.
  • (18 aprox.).
  • Azúcar.                   300 a 350 gr.

Elaboración

1. Tener las colas de pescado a remojo en agua fría alrededor de media hora.

2. Hacer la crema (1), añadiendo la cola de pesca­do antes de dar el hervor.

3. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.

4. Incorporar la crema caliente al merengue, mez­clar bien y con cuidado para evitar que se baje.

5. Es conveniente rellenar las distintas piezas nada más terminada la crema.

Nota

La elaboración de esta crema es igual a la de la crema pastelera. Aplicaciones

Relleno de Saint-Honoré, polkas, palos catalanes, etc. Puede sustituirse la harina por almidón de trigo. o maizena.