Crema Plombières (crème glacée)
Es una crema llamada «francesa», se hace sin colas de pescado y que se usa con mayor frecuencia para decorar platos, decorar o cubrir.
En cuanto a la palabra » « plombières » traducida como fontaneros», a veces escrita en singular, con o sin mayúscula, parece difícil vincularla directamente con el balneario de Plombières-les-Bains, conocido al menos desde el siglo XVIII por sus aguas.
Según Pierre Lacam (1893), la crema « plombières » «deriva su nombre del utensilio donde se pone la crema,un utensilio realizado en plomo y estaño «. Esta etimología es confirmada por Joseph Favre, en su Diccionario Universal de Cocina, que especifica que « plombières » es «sinónimo de bomba «, porque fueron moldeados en envases de estaño o plomo» .
En su Royal Parisian Pastry Chef (1815), Marie-Antoine Carême da la siguiente receta para esta crema;
“Pon ocho yemas y una cucharada de crema de harina de arroz en una cacerola; agregue tres vasos de leche buena, casi hirviendo; coloca todo a fuego moderado, siempre revolviendo la crema con una cuchara de madera. Cuando comienza a fraguar, lo quitas del fuego y lo agitas perfectamente para diluirlo muy suavemente; después de lo cual, lo cocinas a fuego lento durante unos minutos. Esta crema debe tener la consistencia de una crema pastelera bien hecha. Entonces, mezclas seis onzas de azúcar en polvo y un grano de sal; después de cambiar la cacerola, la pones en hielo; pero tenga cuidado de revolverlo de vez en cuando. A medida que se enfría, se espesa un poco. Cuando hace frío, y cuando está listo para servir, se mezcla en un vaso de buen marrasquino italiano, y luego un buen plato de crema batida, bien escurrido. Todo perfectamente amalgamado debe darte una crema aterciopelada, ligera y de una suavidad perfecta. Por lo tanto, coloca su crema en una roca en una cacerola de plata, en macetas pequeñas, en una corteza glaseada de vol-au-vent y cubierta con una sultana5, o simplemente en una corteza de pastel galleta en un pozo o en una cáscara de pasta de almendras.
Esta crema suele tomar el nombre de «dama blanca», cuando las almendras dulces y amargas son los compuestos principales.
Escribió Jules Gouffé (1873) una mención de la «crema de plombières «, postre de repostería, que le da la siguiente receta, que dice que tomó de los hermanos Robert:
«Mezclo tres hectos de almendras dulces y 80 gramos de amargo, lavado y secado en una toalla. Aplasta las almendras humedeciéndolas con leche fría. Cuando estén bien en pasta, humedézcalos con 1 litro y medio de crema hervida. Poner bajo presión en una toalla, que debe lavarse en agua caliente, antes de servir.
Los hermanos Robert en cuestión habían abierto un prestigioso restaurante en 1789 en París, según Marie-Antoine Carême en su famoso Maître-hôtel francés. Tratado sobre menús (1822), al que además está dedicado el libro y donde menciona «la crema Plombière» .
Encontramos en Le Gastronome: periódico universal del gusto el 25 de abril de 1830 en un menú de tres platos que menciona un postre, el «charlotte ruso, decorado con crema Plombières»
. El dibujante de cómics Honoré Daumier, en Les Cent et un Robert-Macaire (1839) escribe: «En el espectáculo, si Macaire ve a Madame Macaire en una caja, la hace sostener, a través del abridor, una pequeña nota así concebida: tomaría un helado de marrasquino o un Plombière con corinto; pero ausencia total … de capital. Le dijo al mensajero: – Le dirás a mi esposa que estoy muy deteriorado y que no tengo cambios. Madame Macaire entrega su bolso al abridor. «El» corinto «? Estas son las pasas maceradas en ron
El escritor Honoré de Balzac, en su novela Splendeurs et miseries des courtesisanes, publicada originalmente en 18449, escribe: «Al final de la cena, se servían helados, llamados Plombière. Todos saben que este tipo de helado contiene pequeñas frutas confitadas muy delicadas colocadas en la superficie del hielo que se sirve en un vaso pequeño, sin afectar la forma piramidal. Estos helados fueron ordenados por Madame du Val-Noble de Tortoni, cuyo famoso establecimiento se encuentra en la esquina de rue Taitbout y boulevard. El cocinero convocó al mulato para pagar la cuenta del glaciar. «Añade más:» […] » El glaciar en cuestión citado por Balzac no es otro que Café Tortoni, perteneciente a la casa fundada por Velloni, ubicada en la esquina de la rue Taitbout y el actual boulevard des Italiens, cerca de la Ópera de París, y que ofrece helado de Plombièrea sus clientes durante los años 1820-1840. Como con cualquier helado, la crema está metida en un molde, que está hecho de hojalata de la década de 1830. Agregar fruta confitada es una opción, al igual que la cereza confitada (hoy en francés, un toping).
Es imposible decir que Tortoni luego sirvió helado en Plombières, en referencia al spa termal ya que la Cuaresma, en su trabajo, no hace esto. ¿Tenemos que vincular el nombre de este postre con la entrevista de Plombières el 21 de julio de 1858 entre Napoleón III y el Turinese Camillo Cavour, que comenzó a las 11 de la mañana y terminó cuatro horas después? . El problema es que ningún testigo informó el menú del almuerzo
En cuanto a la adición de kirsch, cerca del marrasquino, es, como las fresas y las frutas secas, u otros alcoholes, el resultado de una tradición y la evolución del gusto de los consumidores: encontramos, por ejemplo, mención «Helado de Plombières au kirsch» en 1899 en la prensa francesa como señal de «buena comida». Ciertos glaciares y pasteleros de Lorena lo han convertido en su especialidad. En Rusia, hay una famosa marca de helados llamada Plombir (Пломбир), que también se vende en Alemania. Los Plombière no deben confundirse con el helado de Málaga, un helado de vainilla con pasas maceradas en málaga o ron.