CREMA CATALANA EN TEXTURAS

Basada en la crema catalana, se realizan diferentes capas, de mousse de crema, helado de caramelo, mermelada de cítricos, caramelo crujiente

INGREDIENTES

Para la mousse

  • Leche            100gr
  • Nata             500gr
  • Piel de limón     1 Unidad
  • Rama de canela 1 Unidad
  • Azúcar           80gr
  • Yemas             150gr

Para el helado de caramelo:

  • Azúcar             60gr
  • Glucosa            50gr
  • Leche             500gr
  • Yemas            100gr
  • Azúcar            15gr

Para la mermelada cítrica:

  • Naranja         60gr
  • Limón            60gr
  • Zumo de ambas frutas
  • Azúcar           40gr
  • Glucosa          25gr
  • Agua              30gr

Para el pañuelo de caramelo:

  • Glucosa             120gr
  • Fondant            180gr

Elaboración de la mousse

  • Infusionar la leche con la nata y los aromas. Durante 12 horas, dejando después de cocer tapado a temperatura ambiente
  • Colar.
  • Caramelizar en seco hasta que espumen las orillas.
  • Rebajar con la infusión y hervir
  • Agregar a las yemas y cocer a 85ºC, colar, enfriar y montar

Elaboración del helado de caramelo

  • Caramelizar el azúcar hasta que espumen los bordes
  • Incorporar la glucosa
  • Añadir la leche caliente
  • Poner la otra cantidad de azúcar a la yemas y verter sobre esto el preparado anterior.
  • Calentar hasta 86ºC y colar.
  • Madurar 24 horas y helar

Elaboración de la mermelada cítrica

  • Cortar la naranja y el limón en dados pequeños.
  • Poner en un cazo con todos los demás ingredientes y dejar cocer lentamente hasta que resulten blandos y confitados.

Elaboración del pañuelo de caramelo:

  • Cocer la glucosa con el fondant a 165/170ºC Procurando que coja color a caramelo.
  • Extender sobre un silpat, y darle forma de caramelo.

MONTAJE FINAL

  • En una copa de cóctel, poner la mermelada en el fondo.
  • Después una bola de helado de caramelo .
  • Y a continuación, la mousse.
  • Decorar con el pañuelo de caramelo y servir con un plato con blonda.