CREMA CATALANA

DEFINICIÓN

La crema catalana es la versión española de la Creme Brulée, francesa, pero la diferencia es que la crema catalana no se hornea, se cuece a baño maría , y generalmente se aromatiza con canela en lugar de vainilla.

CARACTERÍSTICAS

La gracia más importante de esta elaboración:

  • La diferencia de temperaturas (frío caliente ya que normalmente se realiza de un dia para otro)
  • El contraste de caramelo crujiente y caliente con respecto a la crema suave y fría

INGREDIENTES

  • Leche 1L
  • Yemas 6 a 8 unidades
  • Azúcar 175 a 200g(en invierno)
  • Fécula de patata o almidón  de trigo 20 a 30 g dependerá de la cantidad de fécula de que se ponga y resultará más o menos fina, pudiendo llegar a 35g máximo de almidón por litro de leche.
  • Piel de limón sin parte blanca, necesita que se corte con un pelador, de polo a polo del limón
  • 2cm de rama de vainilla o 5g de azúcar avainillado
  • Canela en rama 2cm por litro
  • Azúcar para caramelizar 25/40g por recipiente (se pondrá azúcar sin medir)

ELABORACIÓN

• Se prepara con una crema pastelera o unas natillas: Poner a hervir la leche con un chino en su interior donde pondremos los aromas (reservando un poco de leche)

•Mezclamos a parte, en un recipiente grande (ya que pondremos luego la leche hervida)  donde iremos pesando en el siguiente orden,  el azúcar, la maicena/almidón, las yemas y la leche reservada (revolviendo para que no salgan grumos con ayuda de varillas)

•A la mezcla o carga que obtenemos, le agregamos la leche hirviendo moviendo con varillas y llevamos nuevamente a ebullición sin parar de remover en el mismo cazo donde se coció la leche

•Cuando vuelva a hervir, espesará,  separaremos del fuego y remover hasta que deje de hacer borbotones, sobre un baño maría frío (recipiente con hielos).

•Poner en recipientes individuales la crema, con ayuda de un cacillo que nos servirá de medidor y dejar enfriar. (encendemos la pala eléctrica o buscamos el soplete) •Una vez frías las cremas, se espolvorea su superficie con el azúcar para caramelizar en el momento del servicio

•Cuando la plancha o pala de quemar está al rojo (se tendrá preparada una rejilla en la ventana para evitar quemarnos), se carameliza el azúcar, limpiando la plancha o pala con ayuda de una espátula de pintor, cada vez que se vaya a caramelizar de nuevo, para que no aparezcan motas negras.  También  se puede terminar quemando el azúcar con un soplete

OBSERVACIONES

  • Si se deja durante mucho tiempo con el caramelo tostado pierde la textura de crujiente por la humedad de la crema.
  • Este caramelizado tiene que realizarse en el momento de servir el plato.

VARIANTES