CORTE O GREÑADOEL CORTE O GREÑADO.
El greñado se define como el corte que se realiza normalmente mediante cuchilla, de forma manual o automática sobre el pan poco antes de su cocción y una vez terminada la fermentación.
Este corte o greña produce durante la cocción unas aperturas similares y de la misma longitud que favorecen su estructura y buen aspecto. Se dice que un corte “greña” cuando durante la cocción se abre y se desarrolla.
El objetivo del corte es la de facilitar la salida de gas carbónico del interior de la masa durante los primeros minutos de cocción. Si no se realizaran estos puntos de debilidad, lo encontraría en la ligadura creada durante el formato o en los laterales de la barra.
METODO CORRECTO PARA HACER EL CORTE EN EL PAN COMUN.
El corte en el pan es de suma importancia. De hacerlo bien o mal depende mucho su aspecto y volumen. Se puede decir que el corte es la firma del panadero. Para su correcta realización debe situarse siempre que sea posible detrás de los panes, con el fin de tener siempre el mismo ángulo de corte. Los cortes se realizan cuidadosamente y con una cuchilla especial, se requiere mucha práctica.
El número de cortes depende del gusto del panadero, de la clase de pan, de las costumbres de cada región, etc.
La cuchilla hay que introducirla a unos 45° por la parte superior del pan, ya que de este modo el labio superior del corte recubre y protege el labio inferior, con lo que la solidificación de la parte cortada se retrasa. No es aconsejable cortar el pan con una cuchilla en posición vertical porque provocaría una pérdida de gas que se traduciría en un menor volumen. Únicamente sería aconsejable hacer los cortes verticales en los panes candeales (masa dura).
Lo ideal es trazar dos líneas imaginarias paralelas a la barra y no salirse de ellas, ni muy cruzadas ni muy rectas. 2cm. Antes de donde acaba el primer corte, empezar el 2º corte y el 3º corte igual. La distancia entre los cortes debe ser como mínimo 1-2 cm.
Una vez que los panes están dentro del horno, el calor ha de atravesar las piezas y los cortes realizados contribuyen a ello, permitiendo que el gas carbónico se expanda mejor. Los cortes hechos en el pan se abren longitudinalmente, permitiendo así su máximo desarrollo y creando, gracias a las incisiones practicadas, zonas donde la solidificación de la corteza se retarda.
CORTE SEGÚN TIPO DE MASA Y PANES.
PANES CON MASAS BLANDAS.
El corte debe hacerse con suavidad tocando únicamente la superficie del pan y nunca profundo.
PANES CON MASA DURA.
El corte debe ser profundo ya sean las piezas redondas o alargadas. Normalmente el corte en este tipo de masa se hace vertical y puede ser realizado antes o después de la fermentación.
PANES CON MASAS MUY FERMENTADAS.
Con este tipo de masas es necesario tener un especial cuidado. Los cortes deben ser superficiales y lisos, evitando así la obtención de panes dentados o caídos por una incisión demasiado profunda.
PANES CON MASAS POCO FERMENTADAS.
Los cortes se efectuarán más profundos para que greñe bien.
PANES CON MASAS MUY FUERTES.
Este tipo de masas tienen tendencia a rasgarse, por ello, el corte deberá ser profundo para que esto no suceda y la masa se abra sin problemas por el corte o greña; y no por los laterales cuando esté sometida al calor del horno.
DEFECTOS EN EL GREÑADO Y SUS CAUSAS.
- La falta de vapor provoca cortes desgarrados y feos.
- El exceso de vapor produce panes ciegos.
- El exceso de fuerza produce barras ciegas y redondas.
- La falta de fuerza produce panes planos y ciegos.
- Masas frías y con poco reposo producen panes ciegos y planos.
- Masas poco amasadas, cortes irregulares.
- Si hubiese transcurrido mucho tiempo desde que se corta el pan hasta que entra en el horno, éste muestra un menor desarrollo y volumen y una greña menos marcada.
- Masas muy húmedas y pegajosas produce panes planos y cortes ciegos, con algo más de color de lo habitual.
- Masas muy amasadas, cortes profundos.
- Masas con dosis altas de mejorante, cortes profundos.
- Masas calientes y exceso de reposo, panes redondos y ciegos.
- Masas que durante la fermentación se han acortezado debido a una corriente de aire o falta de humedad, produce panes pálidos y cortes irregulares.