CORTADORA O MÁQUINA CORTADORA DE FIAMBRE
Definición
Aparato que permite cortar diferentes tipos de alimentos en porciones o láminas iguales, de menor a mayor grosor según la posición marcada por el regulador manual del grueso del corte. Permite cortar de forma recta o diagonal en función de la colocación del alimento en la bandeja.
Historia y trascendencia
La cortadora de fiambres mecánica fue patentada en 1898 por el charcutero holandés Wilhelm van Berkel. Una cuchilla cóncava y una bandeja que se deslizaba automáticamente hacia la hoja, proporcionaban la precisión en el corte y la rapidez necesarios para satisfacer una demanda creciente, debida al aumento demográfico y a la mejora en el nivel de vida de la época. Enseguida se empezó a fabricar en serie, estableciéndose sucursales de la Berkel por todo el mundo. A principios de siglo se le incorporó un motor eléctrico y diversas mejoras para asegurar su higiene y eficacia. La Berkel se convirtió en el prototipo de las cortadoras de fiambre, y contribuyó de manera radical a modificar la venta minorista de este tipo de productos, y la forma en que la carne y los embutidos fueron consumidos a partir de entonces. En la cocina moderna ha posibilitado elaboraciones y presentaciones muy imaginativas, ya que permite obtener porciones muy finas de verduras y otros productos previamente congelados.
Descripción
Se fabrica habitualmente en acero inoxidable, con transmisión de correa.
PARTES:
- Disco de corte.
- Bandeja para depositar el producto.
- Maneta para sujetar el producto.
- Regulador del grosor de corte
- Regulador del recorrido de la bandeja.
- Interruptor de puesta en marcha.
Utilización
- Ponerse el guante de malla.
- Colocar el producto en la bandeja.
- Graduar el grosor del corte.
- Poner en marcha la cortadora.
- Deslizar el producto con la maneta hasta que sea laminado por el disco de corte.
Aplicaciones culinarias
Principal: cortar fiambres.
Otras aplicaciones:
- Cortes muy finos de verduras y hortalizas (milhojas, raviolis, etc.)
- Cortes muy finos de carnes y pescados (previamente congelados, para elaborar carpaccios).
Observaciones
Recomendaciones:
- En función del uso que se le haya dado, es muy conveniente que el servicio de mantenimiento realice una revisión anual del aparato.
- Es posible que a la bandeja del alimento le cueste avanzar y retroceder. Es conveniente engrasarla con un aceite especial para este tipo de maquinaria.
Problemática:
- Es obligatorio utilizar guantes de malla metálica para evitar accidentes.
- Si el corte del alimento no es regular, puede ser debido a que el disco de corte no está suficientemente afilado.
- Hay que afilar el disco de corte de manera regular, con la precaución de que esté muy limpio, de lo contrario el afilado no será eficaz.
- Si la maquina no puede cortar el alimento o se queda trabada, eso significa que la cortadora no tiene suficiente potencia o que el alimento es demasiado duro. Posiblemente se deba cambiar el disco de corte después de un largo período de uso.
Limpieza
Previamente debe desconectarse el aparato de la corriente eléctrica para evitar accidentes (una descarga eléctrica, o conectar la máquina por error y cortarse con la cuchilla).
Cuándo: al finalizar una sesión de trabajo con un mismo producto.
Cómo:
- Con agua y jabón.
- No dejar restos de alimentos en el disco de corte ni en la bandeja para evitar contaminaciones.
NOTA: Debe desmontarse periódicamente el disco de corte para garantizar la seguridad alimentaria