COCCIÓN EN BLANCO

Es un modo de cocción muy empleado cociéndose una base que mantendrá en su interior el producto final que ya está cocinado o que no necesita cocción muy utilizado en la realización de tartas en las que las frutas ( fresas, grosellas, frambuesas) y la crema de acompañamiento (nata, chantilly), no pueden sufrir una cocción en el horno.

Los fondados cocidos en blanco, se realizan de la siguiente manera:

Se reviste el interior de un aro con la masa elaborada previamente y reposada, se pone un papel en su interior o un molde y se rellena con una carga de huesos de cereza, carga metálica, legumbre, para evitar que la pieza se hinche y se deforme durante la cocción.

Si la cocción en blanco está bien realizada, el fondado de la tartaleta o de la tarta deberá tener un color amarillo claro y presentar una regularidad perfecta.

Para obtener un excelente resultado y una cocción regular, se deben retirar las cargas entre 5 y 8 minutos antes del final de la cocción propiamente dicha, de forma que s pueda controlar bien.

El horno de cocción será con una temperatura media o suave con el tiro abierto y con la puerta entreabierta.

PRECOCCIÓN

a.- Las piezas que tienen que quedar sin terminar de cocer, para cocerlas en una segunda vez, tienen que quedar blandas, formadas en estructura con corteza muy fina, pero de un color blanco, se cuecen a horno caliente en un ambiente húmedo, con vapor, y puertas y tiros cerrados.

Es una semicocción que utiliza la mitad del tiempo que nos permitirá adelantar trabajo o prever acontecimientos.

La espera hasta la segunda cocción puede realizarse congelada como es el caso del pan precocido o la bollería precocida.

b.- También se realiza un precocción en las pastas quebradas en las mismas condiciones que las cocciones en blanco, pero como su nombre indica, no se hace sino una semicocción entre 5 y 10 minutos, después de la cual, se retiran las cargas y se sustituyen por el relleno o por un aparato y se termina la cocción.

Tartas alsacianas, normandas, quiches, tartaletas, etc.