CLASIFICACIÓN DE WAGASHI (DULCES JAPONESES)

Suelen hacerse de modo muy delicado, de forma artesana con las manos o utensilios sencillos, buscando formas sencillas muy especiales y atractivas y de sublime sabor.

Son cada uno de ellos una obra de arte, preparándose cada uno de ellos con delicadeza y arte para conseguir un pastelito tan delicioso como bello.

Existe una gran diversidad y como dato interesante es que casi todos los dulces vienen de la familia de los Wagashi, que se preparan con una masa dulce de judías.

**Clasificación de wagashi (dulces japoneses)**

生菓子Nama-gashi: Dulces crudos

蒸し物Mushi mono (Al vapor)
- Shinko-mochi: utiliza un mochi (masa pastosa de arroz) hecho de una harina de arroz especial, con una textura más fina.
  - Kushi-dango, Suama
  - Kusa-mochi, Kashiwa-mochi
- Mochi
  - Sekihan (Arroz con judías rojas), Ohagi (Arroz con pasta de judías rojas)
  - Kagami-mochi, Noshi-mochi, Daifuku-mochi
- Mushi-manjū: Manjū (dim sum japonés) hecho al vapor.
  - Yaku- manjū, Joyo- manjū
  - Kimi-shigure, Kuzu-zakura
- Waku-mushimono: dulces al vapor pero su forma viene dada porque la masa se mete en un marco (normalmente sin fondo y rectangular) en vez darle forma manualmente.
  - Mushi-kasutera, Ukishima (bizcocho japonés al vapor)
  - Mushi-yokan, Murasame
焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
- Hiranabe yaki mono (en olla)
  - Dorayaki, Ogura-sōshi
  - Zangetsu, Kara- manjū
- Oven yaki mono (al horno)
  - Kuri- manjū, Geppei
  - Nagasaki kasutera
流し物 Nagashi mono (Dulces hechos a partir de una base líquida con ingrediente principal el agar-agar, azúcar o el caramelo. La mezcla hecha a base de uno de estos ingredientes principales se vierte en un molde y se deja enfriar para que coja consistencia. )
- Kingyoku (base: agar-agar)
  - Jōnan-kan, Yoshino-kan, Awayuki-kan
- Yōkan (base: masa/pasta de judías rojas (an))
  - Mizu-yōkan, Kiri-yōkan, Neri-yōkan
練物 Neri mono (se trabaja normalmente con una pasta de judías rojas (an) o con harina de mochi. Se mezcla con azúcar o semejantes para crear una masa pastosa posteriormente trabajarla amasándola y dándole la forma que se desea para el resultado final.
- Gyūhi:utiliza harina de arroz de mochi, tipo que se asemeja a la fécula o el almidón. Se amasa, y se forma una pasat blanca y muy elástica.
  - Nagashi-gyūhi. Gyūhi-manjū
- Seppei: se añade al gyūhi clara de huevo (merengue) y an blanco para conseguir una textura muy suave.
  - Seppei-manjū, Nobashi-seppei
- Nerikiri: uno de los dulces más emblemáticos, representante del wagashi. Se hace con una base de an de judía o azuki blanco. Las formas delicadas que lo caracterizan están hechas a mano.
  - Tegata-shiage (acabado a mano), Houchou-shiage (acabado con cuchillo), Kigata-shiage (acabado con molde de madera)
- Konashi: normalmente están hechos por una mezcla de an, harina normal o harina de mochi. Esta masa se cuece al vapor, y se amasa a mano añadiendo poco a poco azúcar.
  - Tegata-shiage (acabado a mano), Maki-shiage (acabado enrollado)
岡物 Oka mono (dulce cuyo nombre alude al hecho de que en el proceso de elaboración el dulce no pasa por fuego.)
- Soboro: alude al tipo de textura, desmenuzado.
  - Kinton-ame, Okashigure
- Kanoko (dulces que envuelven una base de yōkan o gyūhi en pasta de judías rojas (an), “decorándolo” por encima con azuki o judías cocidas en un fondo dulce. El nombre alude al aspecto final de este dulce, que se asemeja a las motas en la espalda de un ciervo).
  - Dainagon, Azuki, Kuri

半生菓子 　Hannama-gashi – dulce medio crudo

焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
- Hiranabe yaki mono (en olla)
  - Chatsū
- Oven yaki mono (al horno)
  - Momoyama
流し物 Nagashi mono
- Kingyoku
  - Tsuyaboshi-kingyoku, Kansui
- Yōkan
  - Honneri-Yōkan
練り物 Neri mono
- Ame mono: caramelos
  - Ishigoromo, Tsuyaboshi-ame
- Gyūhi
  - Manj-shiage, Kakugiri-shiage
岡物 Oka-mono
- Kinako-suhama
- Momi-satō
  - Unpei, Unkin
- Monaka
  - Azuki-koshi, Tsubu, Shiro-koshi
押し物 Oshimono (En uno de los pasos de preparación hay que presionar la masa con la que se trabaja, ponerle un peso encima.)
- Shigure
  - Murasame oshimono, Habutae shigure

干菓子　Higashi – Dulces secos

焼物 Yaki mono (Pasa por fuego de una u otra manera)
- Bolo
  - Bolo, Yaki-matsuba
- Senbei: crackers japoneses
  - Komugi-senbei
  - Arare, Okaki
打物 Uchi mono (Utiliza moldes de madera para conseguir diversas formas y dibujos)
- Rakugan
  - Morokoshi, Rakugan
掛け物 Kake mono (Referido a dulces a los que, como remate final, se les echa por encima algún almíbar o sirope, o chocolate fundido)
- Satō-gake (con azúcar)
  - Omedetō, Konpeitō
- Okoshi: crujiente de cereal o arroz cubierto de sirope
  - Okoshi, Gokabō
有平糖 Aruheitō (Caramelos dulos)
- Ame-dama: bolas de caramelo
  - Chitose-ame, Umeboshi-ame
- Saiku-ame: esculturas de caramelo
飾り菓子 Kazari-gashi (Dulces que tienen forma de flores, pájaros, peces, etc. Típico de ocaciones ceremoniales.)
- Unpei
- Amehira

Nota:

La clasificación se ha realizado siguiendo la legislación vigente de higiene alimentaria, dando lugar a los tres grandes tipos: nama-gashi (crudo), hannama-gashi (medio crudo) y hi-gashi (seco). A su vez, se ha procedido a hacer una subcategorización basado en la forma de preparar los diferentes dulces.

Nama-gashi (crudo), hannama-gashi (medio crudo) y hi-gashi (seco)

Los dulces que contienen más de un 30% de fluido/agua tras su preparación/elaboración se clasifican como nama-gashi; los que contiene menos de un 4,5% son hi-gashi; y los que tienen un % con un valor entre los dos ya mencionados, han-namagashi.