Caramelos
MASA DE CARAMELOS
La palabra caramelo es de origen español y proviene del latín vulgar “cannamella” termino con el que se conocía al azúcar de caña.
Por masa de caramelo se entiende una composición de nata o leche o mantequilla a la que se añade glucosa o azúcar invertido cocido todo junto a lo que se añade el aroma.
La consistencia de la masa de caramelos está en función del grado de cocción del azúcar, en consecuencia, esta masa de caramelo se cocerá más o menos en función de la utilización prevista, pudiendo ir desde el caramelo fondant hasta el caramelo duro.
La masa de caramelos sirve para hacer caramelos muy variados tanto por la composición como por las formas tan variadas que puede adoptar.
- CARAMELO FONDANT
- El punto de cocción va desde el punto de hebra 110ºC hasta el de bola pequeña y en este caso se reduce la cantidad de glucosa a la mitad
- La masa de caramelos fondant se vierte sobre un mármol un poco mojado y se trabaja como el fondant cuando está fría
- Una vez que está bien trabajada, añadir si es necesario un poquitín de azúcar glas o de fécula para estirarla y recortarla.
- Se utiliza como interior de bombones o interior de caramelos
- CARAMELOS BLANDOS
La cocción va desde 117ºC hasta 122ºC
Se emplea en caramelos de café, chocolate, miel, avellanas, pistachos, nueces.
CARAMELOS DUROS
- La cocción va desde 125ºC hasta 135ºC
- Se emplea igual que los caramelos blandos: caramelos de café, chocolate, miel, avellanas, pistachos, nueces.
Variante a
- 1kg de azúcar
- 300 g de glucosa
- 1,5 l de leche Cocido a 120ºC
- 150g de mantequilla
Variante b
- 1kg de azúcar +
- 150 g de azúcar invertido o
- 300g de glucosa +
- 1litro de nata o 1 litro de leche cocido todo a 120ºC con
- 2 vainas de vainilla y
- 50g de mantequilla
Variante c
- 500 g de azúcar
- 500 g de miel
- 200 g de glucos o 100 g de azúcar invertido
- 1l de leche o nata
- 2 vainas de vainilla
- 100 g de mantequilla
El uso de mantequilla es facultativo, pero favorece la suavidad de los caramelos
Variaciones:
- Café añadir de 60 a 80 g de extracto de café o café soluble
- Naranja: añadir la cáscara de 3 naranjas muy picadas
- Chocolate: añadir 200 a 300 g de pasta de cacao
- Miel: variante c más unas gotas de extracto de vainilla para potenciar el sabor
- Avellanas; añadir de 100 a 200 g de praliné o 100 a 200 g de avellanas tostadas y picadas
- Frutas: añadir 400g de pasta de fruta
RECETA FAMILIAR
- 300 g de azúcar
- 350 g de leche o nata
- 50 g de mantequilla
- 180g de chocolate fondant
- 1 ó 2 cucharaditas de extracto de café o café soluble
ELABORACIÓN
- Se unta la superficie del mármol con aceite
- Se pone a hervir la nata o la leche
- Añadir la glucosa o el azúcar invertido y la vainilla o los aromas
- Mezclar bien el conjunto con una espátula para que el azúcar funda y evitar que se pegue al fondo del recipiente
- Remover continuamente a fuego medio
- Lavar las paredes con mucha frecuencia
- Cuando tenga punto de hebra fina incorporar la mantequilla
- Cocer la masa hasta conseguir el grado deseado
- Una vez conseguido el grado deseado retirar del fuego
- Batir de 3 a 4 segundo para evitar que se pegue el caramelo al fuego
- Añadir si fuera necesario frutos secos picadas
- Remover bien
- Verter el caramelo entra barras sobre el mármol engrasado
- Dejar que la masa se enfríe
- Dejándola unida en cuyo caso se pasa la mano engrasada con un poco de aceite
- Pasando un rodillo acanalado para darle la vuelta y pasando de nuevo el rodillo acanalado para a continuación cortar
- Dar forma a los caramelos
- Imprimiendo formas a los caramelos
- Recortar tiras con un cuchillo y a continuación cortar con el cuchillo
- Envolver en papel de celofán
Conservación:
- En cajas cerradas protegidas de la humedad y del medio ambiente.
- 15 días caramelos de azúcar
- 1 mes caramelos con leche y nata