CARAMELIZAR
DEFINICIÓN
Transformar azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento.
Forrar un molde con caramelo : Poner el azúcar a punto de caramelo para untar el interior de un molde con una fina capa.
Perfumar un arroz con leche con caramelo
Escarchar con caramelo frutas «disfrazadas» o choux
Colorear azúcar glas con ayuda de una pala eléctrica en cierto tipo de repostería como milhojas, etc.Añadir azúcar cocido a una temperatura de 180ºC o caramelo a una crema o salsa
Hacer que tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.
Bañar almendras, avellanas o una masa con azúcar cocido o caramelo.
CARAMELIZAR UN MOLDE CON CARAMELO
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
Sartén, 200g de azúcar, cuchara, gotas de limón, agua, molde, jarra para guardar el caramelo, brocha, recipiente con agua y baño María caliente.
PREPARACIÓN
Se utilizará una sartén limpia y se habrá repasado la técnica de la cocción de los azucares o almíbares.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
Se pone el azúcar en la sartén y se humedece con un poco de agua sin superar el 30% ya que tardaría mucho en cocerse el caramelo.
Se añaden las 3 ó 4 gotas de limón para que no cristalice el azúcar.
Se acerca al fuego suave y sin removerlo, se dejará que se ponga espumoso y funda.
Introducir el termómetro y dejar que tome entre 155 y 165ºC para utilizarlo en el recipiente que queremos caramelizar.
Se cojera el molde con un paño para que no quemarse y se pondrá el caramelo en su interior.
Con las dos manos deslizaremos el caramelo por toda la superficie del recipiente, retirando a la sartén lo sobrante. Está operación se realizará muy rápidamente para que no se enfríe el caramelo.
Se dejará una capa muy fina de caramelo.
Si el número de moldes a caramelizar fuera muy numeroso aumentaremos las cantidades de los productos, pero a su vez preparemos un baño María para mantener el caramelo caliente y evitar tener que recalentarlo.
CARAMELO
- Con el caramelo sobrante se preparará caramelo líquido.
- Se añade agua y se acerca de nuevo al fuego.
- Se bajarán las paredes con ayuda de una brocha y agua para que no tome más color y con el termómetro mediremos una temperatura de 105ºC y lo retiramos del fuego.
- Colaremos y enfriamos para guardar en el recipiente del caramelo o sirope.