Cámara de fermentación controlada

Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión, pero sería muy interesante, además de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara, volver a recordar las condiciones de la levadura, según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación.

La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización (prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud es cuando se encuentra a 38º C, temperatura ésta última nada aconsejable, pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima para las fermentaciones lácticas y butíricas.

A 55º C la levadura muere, es importante conocer este último dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa por muerte de la célula.

También hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la fermentación, no ocurre así con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente, ésta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas es aún más limitado.

Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada, el panadero encontró algunos problemas. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el aire y producían acortezamientos, el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en cortezas rojizas y cristalinas y, además, el panadero no realizaba ningún cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad, color y volumen del pan.

Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro puede ser un desastre.

La explicación a este fenómeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa: cuando no se dispone de una cámara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la masa adquiera la fuerza ideal, es preferible aumentar la levadura hasta igualar.

Dar un consejo práctico sobre cuánta levadura y cuánto tiempo de reposo hemos de aplicar a la masa no es nada fácil, ya que intervienen otros factores como la harina, la consistencia de la masa, las condiciones del formado y la composición del mejorante. En cuanto a los mejorantes sí podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.

Todas las masas sometidas al frío tienen una pérdida de fuerza que ha de ser compensada con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar. Dominar este aspecto de la panificación es la esencia de la fermentación, controlarlo permitirá que el pan elaborado con una fermentación controlada sea igual al elaborado en un proceso tradicional.

La programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y volumen de las piezas, pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeración, calentamiento y fermentación.

• Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rápido se trata de que la masa pare cuanto antes la fermentación, es decir, que la temperatura interna alcance 2º C. La temperatura inicial de bloqueo, así como el tiempo que se mantenga, será en algunas ocasiones de frío negativo durante algunas horas. Esto será así cuando las piezas sean grandes, las dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cámara sea muy rápida. En algunas ocasiones es necesario partir de –14º C y en otras con 0º C es suficiente.

En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si sólo va a estar sometida al frío durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo será suficiente con dos horas pero, si por el contrario, está sometida al frío durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a –2º C. Este último caso es muy práctico en aquellos panaderos que no trabajan el domingo y es el sábado cuando elaboran la masa para el lunes. Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sábado y del domingo se mantiene la masa con el frío suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimática prácticamente paralizada. El domingo, a media mañana, la cámara se pondrá ya en régimen normal de refrigeración como cualquier otro día.

• Refrigeración. En esta etapa la masa está estancada entre 0º C y 2º C, y dentro de los detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cámara, que las salidas y retornos del aire estén bien canalizadas y que los ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. Cuando esto no se cumple, la masa se acorteza y fermenta más en unas zonas que en otras.

• Calentamiento. La subida térmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de vapor sobre la masa. Si el paso de frío a calor se hace demasiado rápido origina un encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las hemos explicado.

En la mayoría de las cámaras de fermentación controlada de nueva generación este parámetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la programación, es el fabricante de la cámara o el técnico quien prefija estas condiciones. Algunos de los problemas son los derivados de una mala programación. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamaño de las piezas. Veamos algunos casos prácticos:

• Programación de piezas pequeñas de pan y de bollería (< 100 g de peso de masa).
En este caso se escogerá un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%, quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan está ya fermentado, listo para hornear, tardará un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentación, es decir, serán necesarios 54 minutos para alcanzar los 26º C; si fuera ésta la temperatura de fermentación.

• Programación para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..
En este supuesto la subida ha de ser más lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentación transcurren cuatro horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentación.

• Programación para panes de gran tamaño y formatos redondos, desde 300 hasta 1.000 g.
Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser más lento aún. Se escogerá una rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan está ya fermentado es de seis horas, el tiempo de subida térmica será de cuatro horas, aproximadamente.

• Fermentación. La temperatura de fermentación será igualmente de gran importancia. Si por ejemplo, se programan 30º C de temperatura de fermentación, sobre la masa se condensará más agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26º C. Así, podemos afirmar que cuanto más alta se programe la temperatura de fermentación, más diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. Además, hay que tener en cuenta que si la temperatura de fermentación no alcanza más de 26º C, no será necesario aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que proporciona la masa creará unas condiciones hidrométricas ideales que proporcionará cortezas menos rojizas y cristalinas.

En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentación controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

– La harina ha de tener un Nº de Caída de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto que ha de ser menos enzimática que en los procesos tradicionales.
– La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas más fuertes y equilibrando el reposo de la bola en relación a la cantidad de levadura. También con el formado más apretado, etc.
– El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de ácido ascórbico y DATA y menos contenido en enzimas o de menor actividad.
– El tiempo y la temperatura de bloqueo variará en función al tamaño de las piezas, la secuencia de entrada de carros en la cámara, el volumen de ocupación de las mismas y el tiempo que se mantendrá posteriormente en refrigeración.
– La refrigeración ha de ser de entre 0º C y 2º C.
– El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas pequeñas de pan y bollería éste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de gran tamaño y formatos redondos de 240 minutos.
– La fermentación debe realizarse a 26º C.
– La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningún caso excesiva.