CÁLCULOS Y PROPORCIONES EN PANADERÍA
MEDIDAS
Hay panderos que no utilizan métodos de pesado, pero se debe a la repetición de la formulación, es decir por la maestría y la experiencia.
La forma más sencilla de medir es con la balanza o peso.
Se utiliza para pesar en kilogramos en todas las materias primas así como litros en el volumen.
UNIDADES DE TEMPERATURA
En la industria panadera, hay dos escalas para la medición de temperaturas:
- Grados Farenheit (°F)
- Grados Centígrados (°C).
Los valores de temperaturas expresadas en una escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la siguiente fórmula:
- (°F – 32) 5/9 = °C
PROPORCIONES Y PORCENTAJES
Cantidad.- Es todo lo que es capaz de aumento o disminución, por consiguiente, puede medirse o numerarse. Proporciones: Toda cantidad expresada como múltiplo o parte de otra. Ej. 2/3 (dos tercios), ¾ (tres cuartos), 1/10 (una décima).
Porcentaje.- Los porcentajes son una forma de expresión de las cantidades que son partes de un todo que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento), (10% diez por ciento).
El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporción de los ingredientes de una fórmula para la elaboración de panes y bollería.
Para medir, entender y expresar las recetas, muchos panaderos utilizan un sistema llamado el porcentaje del panadero.
El denominado porcentaje de panadero, denominado también como fórmula porcentual, es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. Es una idea sencilla el peso de la harina o conjunto de harinas es la relación con la que se medirán el resto de los ingredientes, expresados en porcentajes.
EJEMPLO
| INGREDIENTES | PESO (Gramos) | % Verdadero Expresión porcentual de las cantidades de cada ingrediente en una fórmula | % Panadero EL peso de la harina se toma como 100%. |
| HARINA AGUA LEVADURA SAL AZÚCAR GRASA LECHE EN POLVO | 600 372 18 12 24 18 12 | 56.82 35.23 1.71 1.14 2.27 1.71 1.14 | 100 62 3 2 4 3 2 |
| TOTAL | 1.056 | 100 | 176 |
En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” (la harina) por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación.
- Se hace en función del peso de la harina empleado, que se toma como 100%.
- Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada.
- La principal ventaja es la de poder memorizar las cantidades sin necesidad de variar las cantidades en función de la cantidad final y nos permite calcular la cantidad de productos expresados en cualquier unidad de peso utilizada en la receta o formulación.
- Al pan solemos ponerle un 2% de sal , no quiere decir que el 2% de la fórmula de pan sea sal , sino que por cada 100g de harina usaremos 2g de sal
Aplicación de Fórmulas
- La fórmula de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.
- Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada ingrediente debemos utilizar una operación aritmética: “la regla de tres simple”.
- Cuando se utiliza masa madre, pie de mas o prefermento, tenemos que calcular el porcentaje teniendo en cuenta la harina del prefermento.