BIGA

  • Es un prefermento firme de origen italiano que tienen una menor hidratación que el poolish a la vez que mas fuerte o robusto.
  • Es una mezcla de agua, harina y levadura con una hidratación al 40-60%
  • Levadura del 0,5 al 1% sin sal y se fermenta de 12 a 18Horas

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA

  • Se multiplica la levadura
  • Madura el gluten
  • Forma ácidos y compuestos aromáticos
  • pH próximo a 5.0

TIPOS

  • BIGA CORTA: Esponja con el 55% de hidratación al 3% de levadura prensada y fermentación de 3 horas
  • BIGA RÁPIDA: Usada en masas ricas, es una masa dura con el 45% de hidratación y un 8 a 10% de levadura con la que se forma un rosco que se introduce en agua templada de 20 a 30 minutos o hasta que flota
  • BIGA LARGA: Estos prefermentos aportan características más aromáticas que el resto.

INGREDIENTES

  • 1kg de harina
  • De 400 a 600g de agua o líquido de activación
  • De 0,5 a 1g de levadura
  • No lleva sal

ELABORACIÓN

  • Se amasan todos los ingredientes y se deja fermentar de 12 a 18 horas
  • El pH de la biga madura es de 5,0

PRODUCTOS

Con la biga se preparan chapatas y focaccias

CARACTERÍSTICAS QUE APORTA AL PAN

  • La consistencia es dura
  • Sabor que aporta es a fruto seco
  • Aportan un sabor complejo, muy aromático
  • Corteza crujiente
  • Miga con alveolos grandes, irregulares lo que le dan una gran esponjosidad
  • Permite una mayor conservación
  • Masa consistente, dura y aportas sabor a frutos secos
  • Aporta un sabor complejo, corteza crujiente, miga con alveolos grandes, aromática, esponjosa, y larga conservación

PRODUCTOS ELABORADOS

  • Chapata
  • Focaccia

PRECAUCIONES

  • No sobre amasar ya que se debilitaría el gluten
  • Utilizar harina de fuerza
  • No superar los 22ºC