AZÚCAR INVERTIDO
DEFINICIÓN
El azúcar invertido muy utilizado por los pasteleros, puede sustituirse por la glucosa o miel.
El azucar invertido o la «racúza» es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Es el líquido o jarabe viscoso resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico que separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa., con un máximo de 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Conocido también como azúcar «oro» por
ser un líquido ligeramente dorado y espeso que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. podemos definirlo como el azúcar común en estado líquido.
Este azúcar produce una acción anticristalizante en los productos elaborados» retardando su secado y manteniendo el producto tierno por más tiempo.
Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
INGREDIENTES
- 750 g Azúcar
- 250 g ó 150g Agua
- 5 g Ácido cítrico o 100g de zumo de limón
- 5g Bicarbonato
ELABORACIÓN
Un sistema doméstico de realizar azúcar invertido es el de mezclar y cocer agua en en un 15% zumo de limón en un 10% y azúcar (sacarosa) en un 75%.
- Juntar todos los ingredientes menos el bicarbonato y poner a hervir.
- Retirar del fuego cuando hierva.
- A temperatura de 40º C añadirle los 5 g de bicarbonato y remover.
- Reposar 24 horas.
- Guardar.
Se utiliza en las preparaciones de helados principalmente y en muchas elaboraciones de pastelería.
Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima invertasa. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y Aumenta la capacidad de retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.
Para hacer azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien.
El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
UTILIZACIÓN
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido
APLICACIONES
- Helados
- Volver los productos más jugosos
- Conservante de humedad