Azúcar Candí (cristalizar)
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
1 pincel, 1 espumadera, 1 cuenco, 1 paño húmedo, embudo, cristalizado o escarchadera de 40 x 60 x 5, 2 rejillas, 1 hoja de papel sulfurizado
INGREDIENTES
Para un cristalizador de 40 x 60 x 5, 3 x (1 litro de agua y 2,5 Kg. de azúcar)
INTRODUCCIÓN
El azúcar candí es un almíbar con una saturación del azúcar que cristaliza después de enfriado y de secarlo.
Se admite que este azúcar no es un almíbar, pero tampoco es un azúcar cocido aunque las normas y precauciones para la realización, son las mismas que las del azúcar cocido.
Desempeña dos papeles:
- Protección: las piezas que lo llevan no se secan, por la cantidad de cristales que las envuelven
- Decoración: llevan un aspecto muy luminoso producido por el centelleo de los cristalitos.
PREPARACIÓN
Hay que calculara 24 horas para poder consumir los productos confitados.
Se tendrán preparadas las piezas que se quieren confitar entre las dos rejillas del cristalizador, colocando una en el fondo, las piezas evitando que estén muy juntas para que no se toquen y queden totalmente envueltas en el almíbar. Colocar la segunda rejilla al revés para que las piezas estén ordenadas y no se muevan al verter el azúcar.
Colocar el embudo bien firme hasta la segunda rejilla para evitar mover el cristalizador posteriormente.
Las piezas que se quieran cristalizar deben estar bastante firmes, nunca se habrán realizado el mismo día.
El material a utilizar estará rigurosamente limpio.
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
Poner el agua y el azúcar en una cazuela y remover al empezar a hervir para que funda antes.
Lavar y espumar cuidadosamente, así como bajar la pared si fuera necesario.
Hervir un minuto, retirar del fuego y dejar enfriar sin dejar de remover.
Cubrir con un paño húmedo y la tapadera para evitar una cristalización prematura.
Bloquear la rejilla superior para lograr una inmersión total de las piezas.
Cuando el azúcar se ha enfriado a una temperatura aproximada de 40 a 50ºC verter el almíbar sobre el cristalizador con la ayuda de un embudo .
Rellenar hasta la altura de la segunda rejilla superior
Cubrir el cristalizador con una hoja de papel sulfurizado perforado colocado sobre el almíbar para evitar el fenómeno de condensación.
Dejar el cristalizador en un lugar templado 20ºC y seco sin remover
El tiempo de cristalización puede variar de las 12 a las 24 horas.
Si la cristalización fuera muy lenta se puede acelerar retirando el papel sulfurizado por un papel de macarrón que absorbe un poco la humedad y basta para acelerar la cristalización.
La cristalización formada bajo la hoja de papel pegado al almíbar es lo que permite apreciar el resultado del producto una vez seco, al levantar la hoja se observarán los cristales y su grosor.
Cuando está a punto de conseguir la cristalización, retirar las rejillas y dejar que escurra primero por encima del cristalizador. Retirar la rejilla superior dejar escurrir durante 1 hora, dar la vuelta a las piezas.
Colocar la rejilla sobre una placa blanca y dejar secar las piezas hasta que no queden partes pegajosas alrededor de ellas.
CONSERVACIÓN
Se conservan protegidas del calor y de la humedad, en cajas herméticas.
De 10 a 15 días a temperatura ambiente y de 3 a 4 semanas al frío a +6ºC
OBSERVACIONES
En ésta técnica no se utiliza ningún ácido, ni azúcar invertido, ni ningún otro agente anti-cristalización que impidiera una buena cristalización
Los productos que pueden confitarse son muy numerosos: frutas confitadas o frutos secos, pasta de almendra coloreada o no, pasta de frutas, bombones fondants, frutas recubiertas de chocolate.