ARMARIOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA
DEFINICIÓN
Es un mueble climatizado que permiten una programación precisa de la fermentación sobre más de 60 horas, con regulación de la temperatura desde los -10 a los +35°C y ajuste de la humedad del 30 al 90% mediante una sonda de humedad electrónica.
Armario de fermentación/estufas: Cuando disponemos de horno que no lleva incorporada en su estructura estufa, tenemos que proveernos de un armario de fermentación. Es una estructura normalmente de acero inoxidable (antes eran de madera e incluso se fermentaba en los lugares más templados del obrador) del tamaño apropiado a nuestro negocio, con una serie de reposa baldas laterales donde asentarán las chapas de horno. En su parte inferior interior tienen un compartimiento donde se deposita el agua con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayudar a la fermentación de las masas. Existen armarios o cámaras de fermentación controlada más sofisticados en los que mediante una programación de las temperaturas podemos dejar las piezas un día y encontrarlas al siguiente aptas para su utilización.
APLICACIONES Y USOS
Se utiliza para adelantar géneros de bollería y panadería
Se puede programar de 0 a 72 horas
Panadería y bollería
DIMENSIONES/ TIPOS
Va sobre pies y ruedas de varias dimensiones y capacidades, pudiendo así albergar diferentes soportes: placas, rejillas, redes de cocción, capas automáticas o bandejas.
Las hay para latas y otras para carros.
Se pueden utilizar como estufa o frigorífico ya que pueden combinar calor y frío
Su programación permite stocar géneros días antes.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma: