ALVEÓGRAFO DE CHOPIN
consta de una amasadora donde se introducen 250 g. conociéndose de antemano la humedad, ya que ella depende la cantidad de agua añadir. El agua que se incorpora al amasado debe ser destilada al 2,5% de sal.
El tiempo del amasado consta de dos fases, el primero con un tiempo de amasado de un minuto y, tras el periodo de reposo de la masa, se procede a una segunda fase que dura 6 minutos.
Transcurrido este tiempo reglamentario, se procede a la extracción de 5 pastones, que tras un reposo de 20 minutos, en una cámara regulada a 25° C que tiene incorporada el aparato. Pasados los 20’, tres de los 5 pastones se aplastan, uno a uno, entre la pletina y el tapón; retirando el tapón se insufla aire sobre la masa formando un globo que, dependiendo del volumen que admita, quedará reflejada en el manómetro registrando una curva denominada Alveograma que será más o menos grande y más o menos tenaz o extensible, dependiendo de la fuerza de la harina. Los dos pastones restantes se dejan en cámara de reposo durante dos horas y se hace la misma operación que con los tres anteriores.
Obtención de valores analíticos de la harina. Alveógrafo Tenacidad (P)
Tal cual se observa en el gráfico, la tenacidad o resistencia al estiramiento (P) representa la oposición que la masa realiza a la presión que el alveógrafo somete al disco de masa hasta que consigue frenar esta oposición, momento representado en la gráfica por la vertical desde el punto máximo de la curva al eje de abscisas.
Los diferentes colores que se aprecian en la gráfica representan la misma prueba realizada sobre la misma masa pero con diferentes tiempos de reposo.
Obtención de valores analíticos de la harina. Alveógrafo. Extensibilidad (L)
La extensibilidad es la propiedad que adquiere la masa a ser estirada durante el proceso de elaboración del pan. No hay que confundir una masa extensible (que se estira con cierta facilidad) con una masa elástica (una masa que puede estirarse durante el proceso y tiene tendencia a recuperar su forma inicial, encogiéndose como un muelle).
Este valor está representado por la longitud “L” de la curva dibujada en el alveograma.
Obtención de valores analíticos de la harina. Alveógrafo. Fuerza (W)
Se denomina fuerza de la harina a la capacidad de otorgar a la masa unas propiedades plásticas de respuesta al trabajo realizado sobre ésta. De esta forma cada elaboración de un pan puede requerir una determinada fuerza de la harina en función de las características que queramos otorgar a ese pan (hidratación, reposo, trabajo manual o mecánico, etc.)
Está representada en el alveograma por el área comprendida entre la curva y el eje de coordenadas.
En función de la fuerza se pueden clasificar las harinas de la siguiente forma:
- Harinas flojas > 120 W
- Harinas de media fuerza >120 W y < 180 W
- Harinas de fuerza >180 W y <280 W
- Harinas de gran fuerza >280 W a 400 W
A la vista de los resultados obtenidos durante este proceso, podremos comprender mejor las siguientes características que definen una harina como panificable.
- Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160 y una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Si deseamos aumentar los procesos de fermentación en nuestros productos deberemos usar harinas con W entre 180-200.
- Otras variables, como el tipo de masas, modo de fermentación o de elaboración, también nos condicionarán el uso de un tipo de harina u otro, si bien, como norma general, cualquier variable que implique una mayor carga de grasas o azúcares en la masa nos conducirá al uso de harinas de mayor fuerza.
Efectos del P/L durante el proceso y en la calidad del pan
| P/L | CONDICIONES DE LA MASA | EFECTOS QUE PRODUCE | CALIDAD DEL PAN |
| < 0.3 | Masa blanda y pegajosaExtensibles.Poca absorciónSe amasa rápidamente | Pegajosidad en el paso de las máquinas.Poca retención de gasFermentación lateral y caídaGran impulso inicial en el horno con riesgo de caída | Pan aplanadoGreña escasa |
| 0.5 – 0.6 | Optima consistenciaExtensibilidad óptima | Facilita el paso por las máquinas.Buena retención de gasAdecuado impulso del pan en el horno. | Greña adecuadaAlveolado esponjosoMiga suave |
| > 0.8 | – Masa más dura – Tarda mucho tiempo en amasarse. – Mucha tenacidad | – Difícil de formar. – Se encogen las barras – Se retuercen durante la fermentación. – Fermentación redondeada | – Panes redondos – Poco volumen – Greña ciega – Miga compacta – Barras arqueadas |