ALMIDÓN

ALMIDÓN

CARACTERÍSTICAS

Su tamaño es variable dependiendo de:

• La edad de la planta
• El estado de formación o maduración en la que se encontraba cuando fue recolectado
• Procedimiento de molienda

Actualmente la granulometría es inferior a 200 micras, lo que favorece la panificación rápida ya que puede absorber más rápidemente el agua en el amasado y acelerará la fermentación.

La importancia vital del almidón reside fundamentalmente en dos factores:

• Por un lado, el poder de absorción de agua durante el amasado, aproximadamente el 40% de su peso en agua. Esta capacidad de absorción dependerá en gran medida del porcentaje del almidón que se haya dañado durante la molturación del trigo. Harinas blancas con niveles altos de almidón dañados absorben más agua y dan lugar a la pérdida de volumen del pan. El almidón se hincha absorbiendo agua
• La segunda gran propiedad del almidón en su capacidad de gelatinización. Durante la molienda una proporción de gránulos del almidón se rompen (se dañan físicamente) y esto aumenta cinco veces su capacidad de absorber agua. La absorción de agua por el almidón y el aumento del calor, inician un proceso denominado gelatinización.
  • Gelatinización. Consiste en el hinchamiento de los gránulos de almidón al aumentar la temperatura de la masa en presencia de agua; lógicamente esta reacción se produce durante la cocción del pan. La gelatinización tiene lugar entre los 55° C. y los 75° C dependiendo de la actividad enzimática de la harina, durante ella la masa se transforma en miga.
  • El proceso de gelatinización finaliza durante la cocción al llegar a 90° C de temperatura el interior de la pieza de pan.
  • Cuando este proceso ha terminado y con él la cocción del pan, la miga está totalmente formada, comienza entonces el enfriamiento de la misma, proceso que recibe el nombre de gelificación del almidón. Parece ser que la capacidad de gelatinización está directamente ligada a la granulometría del almidón y a la variedad y procedencia del trigo.

COMPOSICIÓN

El almidón es un conjunto de azúcares formado por una gran cantidad de moléculas de glucosa que están unidas entre sí y que forman dos tipos bien diferenciados de cadenas:

Está constituido por dos tipos de componentes:

• AMILOSA: es la responsable de la retención del agua durante la fermentación. Cadenas lineales, llamadas Amilosa, que constituyen un 23% aproximadamente del total del almidón.
• AMILOPECTINA: Finalizada la cocción la amilopectina comienza a absorber el agua de la amilosa. Cadenas ramificadas, llamadas Amilopectina, que constituyen un 77% aproximadamente del total del almidón.

De todo lo dicho hasta ahora, extraemos que el almidón es un azúcar, pero que en el momento de la fermentación, no puede ser atacado directamente por la levadura, ya que ésta necesita una actividad enzimática previa. Las enzimas encargadas de degradar el almidón a maltosa y dextrinas son la alfa y la beta amilasa (α-amilasa y β-amilasa) contenidas en la harina.

Esta degradación posibilita la fermentación que se habría visto frenada debido al agotamiento por consumo de los azúcares simples por parte de la levadura.

Otra característica importante del almidón es que se constituye como un elemento determinante en la conservación del pan. El fenómeno de la retrogradación del almidón está considerado como la causa última que provoca la sequedad del pan y la pérdida de los atributos sensoriales del pan que determinan su frescura, independientemente incluso de la humedad que éste contenga.

Mientras que el pan está aún caliente, el almidón se encuentra en forma de amilosa y a temperatura inferior a 60ºC comienza una transformación lenta en amilopectina.

CURIOSIDAD: Cuando un pan envejecido, se le somete a temperaturas superiores a 70ºC durante un periodo de tiempo ese pan parece que vuelve a estar reciente, lo que demuestra que calentando el pan la amilopectina se transforma durante un periodo corto de tiempo en amilosa y durante ese espacio de tiempo el pan parece adquirir la sensación de pan fresco, pero todo este proceso.

USOS EN PASTELERÍA

1. Se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochos más aireados y finos.
2. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor.

LA TEMPERATURA EN EL ALMIDÓN

• El almidón es insoluble en agua fría
• Con el calor, el almidón gelatiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla.
• El almidón al calentarse ligeramente, aumenta un 10% su grosor.
• Al aumentar a 55ºC experimenta un gran hinchamiento o un aumento de volumen.
• Entre los 55 y los 68ºC se empiezan a formar engrudos.
• Superando los 70ºC se transforma en miga
• A los 75ºC Se forma un gel más o menos viscoso, dependiendo de la cantidad de enzimas amilasas (las propiedades de gelificación van a influir en la hidratación, hinchamiento del gránulo y el aumento de la solubilidad).

EL COLOR DE LOS PRODUCTOS Y EL ALMIDÓN

• El almidón no cambia el color del producto con el que se mezcla, como es en el caso de las salsas, ya que primero al disolverse la suspensión es lechosa, volviéndose traslúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, que se completa la gelatinización y la mezcla del almidón, se vuelve casi transparente.

VARIEDADES QUE CONTIENEN ALMIDÓN

El poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen  y en relación con los que se combinan ya que si son ácidos la crema resultará menos espesa.

OBSERVACIONES

• El almidón juega un papel importante en la fermentación ya que aporta los azúcares necesarios para que se lleve a cabo.
• Las enzimas propias de la harina y otras añadidas por el panadero (en los mejorantes) van a degradar el almidón en azúcares que puedan ser digeridos por la levaduras.
• En contacto con un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento.
• Las harinas flojas o suaves, contienen mayor proporción de almidón que las de mayor fuerza.
• Durante la fermentación , una parte del almidón es transformado en azúcares, por efecto de las enzimas que contiene la harina.

ALMIDONES MODIFICADOS

Tienen la propiedad de espesar en frío.

Ventajas:

• Evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados
• Evita los riesgos de contaminaciones ya que evita el enfriamiento después del calentamiento

CURIOSIDADES