Alimentos
Los alimentos se estudian para aprender a prepararlos.
Se deben seleccionar según la calidad, preparar y servir como comida y siempre siguiendo el estándar del país.
EVALUACIÓN SENSORIAL
Para realizar la evaluación de los alimentos lo hacemos a través de los sentidos
LOS SENTIDOS EN LA PASTELERÍA:LA IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS
VISTA/Percepción visual
Con la vista percibimos el alimento y nos atraerá o rechazaremos según su aspecto
Es muy importante una serie de aspectos de los alimentos como son; el tamaño, la forma, la fidelidad del color, el tostado de la superficie, el brillo del alimento.
También influye en la calidad; la ligereza, transparencia, opacidad, turbidez, deslustre o brillo .
El color nos da la apreciación del alimento y su atractivo y se asocia con otros aspectos como la madurez y la calidad.
Incluso el brillo nos dirán si están secos o jugosos
El color es tostado nos anticipa el sabor a quemado o amargo de la elaboración.
Es tan importante el color en los alimentos, que trabajamos las imágenes para que nos impacten, ya que es el color de los alimentos lo que contribuye grandemente a nuestra apreciación estética de ellos.
- Lo cargado que pueda estar un té, un chocolate o un café, también se mide por el color de las bebidas
- El color también nos indica si está bien realizado un asado de una manzana.
GUSTO/SABOR
Después de ver el alimento, con la nariz y la boca se consigue otra información sobre la calidad.
El gusto y el sabor influyen en la calidad del alimento.
OLOR
El oler bien un alimento, supone placer.
Pocas personas podrían contentarse con solo oler.
El olor de un alimento contribuye al placer de comer
El olor al igual que la apariencia , es un índice de la calidad de un alimento indicando su buen estado y frescura.
Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para distinguir 16 millones de olores.
Sin embargo, el vocabulario para diferenciar entre los muchos olores percibidos a través del órgano sensorial es lamentablemente inadecuado.
- Avisa de los peligros como el fuego, aire contaminado y substancias químicas venenosas
- La nariz también esta inervada con fibras del quinto nervio craneal o trigémino, el cual es sensible al dolor, un hecho que tiene gran importancia por la sensibilidad de la nariz a la pimienta.
- La señal del olor llega hasta centros cerebrales donde se desencadenan las emociones y se almacenan los recuerdos. Esto podría explicar porqué los aromas afectan a nuestro ánimo y nos traen de forma tan poderosa los recuerdos del pasado.
OLER Y COMER
En el acto de deglutir se forma un ligero vació en la cavidad nasal y a medida que el alimento comienza a bajar al esófago, una pequeña cantidad de aire, transportando el olor del alimento, llega al área olfatoria.
- Las sensaciones placenteras al comer resultan más del olor que del sabor.
- La nariz tiene una sensibilidad discriminatoria o un umbral de reconocimiento muy superior a la lengua y que nuestra agudeza olfativa es 10.000 veces superior al gusto.
- Olfatear para buscar una mejro sensación del olor, también conduce el aire hacia el órgano olfatorio.
- Existen muchas dudas de cómo se perciben los olores, aunque existen dos puntos en los que hay consenso:
- Una sustancia que produce olor debe ser volátil
- Las moléculas de las sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio olfatorio.
- Para percibir un olor
- La información se lleva a los extremos terminales del órgano sensorial
- Se transmiten como impulsos eléctricos a través de los nervios al cerebro.
- No sabemos todavía como se interpretan esos impulsos eléctricos que llegan al cerebro.
CONCENTRACIONES EN EL OLOR
La vainilla que es una sustancia muy olorosa se puede detectar cuando la concentración es muy baja
El metilmercaptano añadido al gas de uso doméstico para darle un olor notorio se detecta con solo un miligramo diluido en 25 millones de litros de gas
Teniendo en cuenta que solo se inhalan un décimo de litro de aire en cada aspiración y no más del 2% de ello hace contacto con el órgano olfatorio
Los estímulos del olor
Un primer intento para definir los olores en término de unos cuantos elementos básicos fue el de Croket y Henderson que propusieron que toda sustancia olorosa tiene cuatro componentes básicos:
- Fragante ( flores o frutas
- Ácido o fuerte
- Quemado o alquitranado o chamuscado
- Caprílico o con olor a cabra.
La escala de los olores
- Las sustancias están medidas en una escala de nueve puntos
- Teóricamente, no hay dos olores idénticos en intensidad .
- 0 indica la ausencia de cualquier componente
- 8 la máxima escala de olor
- Una sustancia 0000 no tendrá olor y una marcada con 8888 será todo lo fragante, ácida, quemante y cáprica posible
La forma, el tamaño, el estado electrónico de las moléculas y los olores están relacionadas:
- Hemisféricas con olor a alcanfor
- Largas y aplastadas con olor a almizcle, cebolla
- Forma de ojo de cerradura con olor floral
- Cuneiforme con olor a menta
- La mayoría de los olores que llegan a la nariz son impresiones compuestas, a semejanza de la música, la mayoría son combinaciones de “notas” más simples.
- Los olores agradables con aquellos en los que existe un balance armonioso.
- Las combinaciones placenteras son más sutiles que las monótonas o desagradables.
- Sin las células olfativas, los sabores como el café o las naranjas serían más difíciles de distinguir.
Los olores se concentran en familias:
LÁCTICA
- Leche fresca
- Cuajada fresca
- Nata fresca
- Mantequilla fresca
- Láctico cocido
- Mantequilla fundida
- Leche cocida
- Láctico acidificado
- Lactosuero acidificado
- Cuajada acidificada
- Yogur
- Corteza de queso
- Corteza de ques Queso roquefort
VEGETAL
- Coliflor
- Hierba
- Heno
- Campestres/Tomillo
- Romero
- Hierba fermentada
- Hierba mojada
- Heno fermentado
- Verduras cocidas
- Patata
- Apio
- Guisantes
- Verdura fresca
- Pimiento
- Setas
- Trufa
- Champiñón
- Aliaceos
- Ajo
- Cebolla
- Madera
- Humus
- Viruta de madera
- Árboles
- Pimientos
FLORAL
- Miel
- Miel de mil flores
Flores
- Azahar
- Rosa
- Violeta
- Jazmín
AFRUTADA
Granos secos
- Avellana
- Nuez
- Castaña
Cítricos
- Naranja
- Limón
- Pomelo
Frutas exóticas
- Plátano
- Piña
- Melón
- Lichi
- Kiwi
Frutas de hueso o pepita
- Albaricoque
- Uva
- Membrillo
- Pera
- Manzana
Frutas transformadas
- Frutas secas
- Frutas fermentadas
Aceite de frutos
- Aceite de oliva
TORREFACTA
Empireumático ligero
- Abizcochado
- Avainillado
Empireumático medio
- Caramelo blando
- Empireumático fuerte o torrefacto
- Caramelo oscuro
- Cebolla tostada
- Chocolate negro
- Café
- Achicoria
- Empireumático muy fuerte
- Quemado
- Ahumado
- Granos tostados
- Avellana tostada
- Cacahuete tostado
Almendra tostada
ESTÍMULOS GUSTATIVOS
Las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos se catalogan como dulce, salado, ácido y amargo
TACTO/ SENSACIÓN BUCAL
- Temperatura: El calor y frío contribuyen al sabor y es una característica de la calidad, ya que la temperatura influye en la volatilidad de los compuestos que permiten el olor. La sensación del sabor es menor intensa a medida que la temperatura de un alimento disminuye por debajo de 20°C y se eleva más allá de los 30°C. Las variaciones dentro de este rango de temperatura aparentemente provocan una pequeña diferencia en la intensidad de las sensaciones del sabor. Así, el café realmente caliente no es tan amargo como cuando se ha enfriado en la taza; el café frío no es tan amargo como cuando se encuentra tibio, pero no realmente caliente.
- Dolor: El dolor no es un olor, pero cuando se utilizan alimentos picantes se produce dolor, cunado es poca cantidad es placentero, en grandes cantidades es doloroso.
- Sensaciones en boca: La boca, la lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y sensación del alimento. Las burbujas de las bebidas carbonatadas estimulan las fibras nerviosas táctiles de la boca.
- Texturas: Algunos alimentos dejan en la boca sensaciones táctiles, sobretodo en la masticación, que da la sensación de suavidad, dureza, elasticidad, gomosidad, astringencia, fiabilidad, granulosidad, fragilidad, aterciopelado, masticabilidad como el fudge, el fondant, el helado, los granizados, salsas. Por ejemplo un flan puede ser suave, grueso o delgado, liso o grumoso y normalmente esto sucede por la cocción a diferentes temperaturas. Existiendo una escala de texturas