ACORTEZARSE

Se dice de una crema o de una masa que han estado en contacto con el aire y se han acabado secando, formando una película dura o una corteza.

Cuando existe un cambio brusco de temperatura o cuando hay un cambio de humedad a una humedad muy baja, se evita el acortezamiento, cubriendo el preparado con una hoja de plástico o aluminio, etc., o humidificando el ambiente poniendo algo de agua en la cámara de fermentación.