ABRIRSE/ AGRIETARSE
Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la posterior cocción.
Grietas o aberturas que se producen en una masa por acción del calor en el horno como le sucede al Plum cake.
Definición:
Expansión que sufre una preparación por efecto del calor en el horno
Terminología:
Dependiendo de la masa puede ser
- a.- Decorativa: Cuando la expansión se realiza después de decorar la superficie de una pieza hojaldrada con un cuchillo antes de meter en el horno para que en su expansión en el horno deje una decoracioó (ejemplo petiviers)
- b.- Grietas o aberturas que se producen al desarrollar la masa y romperse en una masa por acción del calor en el horno como le sucede al Plum cake.
Información práctica:
En muchas ocasiones las grietas se provocan en el producto para que el horneado sea mejor en el interior del producto. Marcándose o cortándose el plum cake a los diez minutos de cocción para que se mantenga abierta la abertura y se cueza el centro
Usos en la pastelería:
Hojaldre, bollería