ABATIR
Enfriar rápidamente una elaboración.
Definición:
Enfriar rápidamente una elaboración.
Terminología:
Cuando una crema en su punto de cocción necesita ser enfriada.
Información práctica:
Cuando el producto lleva una alta cantidad de yemas en su composición como es el caso de la yema fina, yema pastelera, yema dura se enfriará rápidamente para conseguir que el color sea más vivo. Para enfriarlo rápidamente se colocará sobre una superficie fría desinfectada que podría ser un mármol y se mueve con ayuda de una cuerna o espátula para enfriarlo lo más rápidamente posible ya que de lo contrario el color no sera el adecuado.
Si lo metemos en el abatidor de temperatura, es necesario proteger la superficie de las preparaciones para que no se acortece la mezcla.
Usos en la pastelería:
En todas las preparaciones que se realicen aplicando calor
EJEMPLOS:
- Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez este dentro de otro que contenga hielo, sal y agua
- Acción de congelar o simplemente de enfriar rápidamente a baja temperatura
- Introducir en un abatidor de temperatura
