A PUNTO DE BOLA
AZÚCAR COCIENDO
Si dejamos cocer el azúcar con el agua y un ácido, cuando supera los 115ºC, se satura y a partir de ese momento podemos comprobar la densidad de dos maneras:
- Con termómetro
- De forma manual
1.- TOMAR LA TEMPERATURA
El azúcar al estar saturado o saturarse por la cocción, podemos medirla con el termómetro, lo que las temperaturas nos darán son los diferentes tipos de puntos que tiene el azúcar, siendo uno de ellos el punto de bola
PUNTO DE BOLA
- Bola floja, blanda, pequeña , suave o tierna a 117 a 119ºC.
- Bola firme a 118-121ºC.
- Bola dura a 122- 130ºC.
2.- DE FORMA MANUAL
Coger un poco del azúcar cocido con una cuchara y dejar caer en un recipiente con agua fría. Esperar a que se enfríe y luego lo moldeamos
Dependiendo de la temperatura obtendremos desde una bolita de textura blanda, hasta una bola dura y rígida que rebotará sobre una mesa.
USO DEL PUNTO DE BOLA EN EL MERENGUE
El azúcar cocido o jarabe a punto de bola para «merengues» se cocina hasta el punto de bola dura entre 122-130ºC, el motivo es que luego los cristales de azúcar que van en liquido caliente, se disolverán en el agua de las claras durante el montado del merengue a la vez que los cristales que se formen duante el enfriamiento sean más grandes
Es importante saber que se retiere del doble de azúcar que de claras para contrarrestar el efecto de batir el jarabe caliente al añadir a la clara de huevo.
La proteína de la clara de huevo sirve como un agente de interferencia y debe batirse continuamente hasta que la cristalización haya procedido lo suficiente para que el dulce conserve su forma, normalmente es cuando el montado está frío.
.Veremos que pierde temporalmente su brillo pero cuando el merengue endurece ya espuma de la clara queda sólida e inmovilizada por los cristales de sacarosa en forma de almíbar que rodean las burbujas de aire que hay en la clara.
USO DEL PUNTO DE BOLA EN LOS MALVAVISCOS/NUBES
Al igual que en los merengues, el azúcar cocido se agrega a claras montadas, pero una vez que enfría las burbujas del merengue quedan aprisionadas por la gelatina que evita que el azúcar cristalice
USO DEL PUNTO DE BOLA EN LOS POSTRES CONGELADOS Y HELADOS
Es importante a la hora de utilizar el azúcar cocido a punto de bola, conocer que el tamaño de los cristales sean pequeños, por lo que será importante que existan sustancias de interferencia ( en los helados; sólidos de la leche, grasas, estabilizantes, etc), para que estos cristales no se hagan grandes o se limite el tamaño de los mismos. También es necesaria una agitación continua, como ejemplo en los helados, en el proceso de la maduración , tiene que haber agitación, para que se formen cristales pequeños a la vez que se incorporan burbujas de aire.
En el caso de helados o dulces con gelatina, que no lleven agitación se tienen que añadir sustancias que aporten burbujas de aire, como son claras montadas o nata montada.
NOTA:
La proporción de cristales se altera con:
- La temperatura de ebullición ya sean las temperaturas de bola floja, blanda, pequeña , suave o tierna de 117 a 119ºC.
Bola firme de 118 a121ºC.
Bola dura de 122 a130ºC. - Las variaciones de temperatura de la cámara que los contienen, por lo que es importante, abrir lo menos posible, las cámara que contengan helados, para evitar que se formen grandes cristales, ya que se desestabiliza la fórmula; «cristales con respecto al jarabe». Los cristales se atraen como imanes en cada cambio de temperatura, por mínimo que sea.