PRODUCCIÓN DE GAS
Es la conversión del azúcar de la harina en anhídrido carbónico y alcohol.
Comienza inmediatamente después de mezclarse los ingredientes de la masa con la levadura y esta continúa durante todas las fases de preparación de la masa.
El momento de menor producción de gas es durante el reposo de la masa.
Lo más importante es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final
La harina aporta otros alimentos a la levadura pero mezclada con agua , se forma una masa elástica que retiene el gas producido por la fermentación y esto está supeditado a la cantidad y calidad de gluten que contiene la masa .
La naturaleza de la trama del gluten en una masa depende considerablemente del envejecimiento de la masa. Cuando más vieja es la masa, menor es la resistencia de su gluten a la presión del gas, hasta que alcanza un punto en el que el gas se escapa a la misma velocidad con que se produce
- El descenso de una esponja ocurre en el punto en que se produce el colapso de la red de gluten y se libera el gas
- La confección de una pieza de pan de volumen adecuado se puede comparar con el inflado de un globo de goma.
PUNTOS PRINCIPALES
- La presión o cantidad de gas necesario para inflar la masa , dependerá de naturaleza de la misma.
- Comenzar a inflar, ofrece más resistencia a la presión del gas.
- Es muy importante la naturaleza elástica de la masa, tanto para el crecimiento como para el inflado
- Se debe acondicionar adecuadamente el gluten o no se conseguirá el volumen adecuado, por lo que es necesaria una ruptura parcial de uniones químicas entre las unidades que constituyen el gluten, lo que producirá el deslizamiento entre ellas, debido al movimiento de la masa, a medida que esta se expansiona por la producción del gas.
Las levaduras de acción rápida se utilizan en procesos cortos ya que son capaces de producir igual o más anhídrido carbónico en menos tiempo. Pero en algunas ocasiones la producción del gas decae ya que no todas las levaduras rápidas son capaces de incrementar la producción de gas, las que tienen la propiedad de fermentar rápidamente, producen una fermentación correcta con más rapidez, con mayor volumen y una mejor maduración de la miga.
PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA EN LA MASA
La levadura se reproduce en la masa
- Si la cantidad de levadura es menor del 2% la reproducción llega al 50%.
- Si la contidad de levadura es mayor del 2% no hay crecimiento.
El limón, el cacao en polvo, las especias, el azúcar, la grasa cuando se añaden a la masa retrasan la acciñon de la levadura, por lo que aumentaremos la cantidad de levadura o pondremos una pequeña cantidad de estos productos.
MANEJO DE LA LEVADURA EN LA MASA
La levadura es un organismo vivo que respira oxígeno y expulsa anhídrido carbónico, por lo que tendremos en cuenta que esta levadura respira incluso en bloque o prensada:
- A baja temperatura la respiración es lenta.
- A más de 24ºC, temperatura de obrador en verano, si no se pone alimento a la levadura se calienta, se debilita y empieza a autodigerirse.
COMO ACTÚA LA LEVADURA
La levadura para panificación, a través de su metabolismo, determina en las masa panarias una fermentación alcohólica rápida.
Los azúcares presentes o formados por la harina se transforman en alcohol y gas carbónico que aprisionados por el gluten de la harina , levantan la masa volviéndola esponjosa.
FASES DE ACTUACIÓN DE LA LEVADURA
- En al agua adicionada a la harina, se disuelve la levadura y se disuelve la sal. El gluten, componente aglutinante de la harina, absorbe el agua en grandes cantidades. El almidón, principal constituyente de la harina, no sufre de inicio, gran alteración.
- Cuando comienza el amasado, los componentes de la masa se homogenizan y el gluten saturado de agua adquiere elasticidad. Parte del almidón se transforma en azúcares, debido a la acción de las enzimas de la harina»amilasa» y de ka kevadura «maltasa».
- La enzima de la levadura «zimasa», desdobla los azúcares en alcohol y gas carbónico, que , retenidos por el gluten, aumentan el volumen de la masa.
- Al principio de la cocción, las enzimas presentes, trabajan con mayor actividad y la masa aumenta de volumen, gracias también a la dilatación del gas carbónico y a la evaporación. Después, cuando la temperatura alcanza valores elevados, la vida de la levadura cesa, el gluten pierde gran parte de su humedad formando la estructura del pan y la corteza adquiere un tono dorado,