El azúcar de la harina
La Harina contiene azúcares naturales (maltosa, glucosa), en un porcentaje del 1 al 2%. Son los llamados azúcares simples. La cantidad de estos azúcares se denomina Índice
Los azúcares presentes en la harina y los que metabolizarán más rápidamente a las levaduras, son:
- Sacarosa: El azúcar principal de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%
- Maltosa: Son los azúcares de la harina que alimentarán a la levadura. Se encuentran en una pequeña cantidad de alrededor del 0,5%. Maltosa. La levadura, con la ayuda de sus propias enzimas, puede transformarlos directamente en azúcares fermentables y posteriormente en anhídrido carbónico.
- Glucosa. La levadura, por medio de la enzima maltasa, transforma la maltosa en glucosa y, por otra parte, la invertasa transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. Esta reacción posibilita el inicio de la fermentación en el momento de incorporar la levadura al amasado.
Los azúcares simples presentes en la harina son fermentados por las levaduras, hasta que que el almidón es degradado por las enzimas amilasas
Los azúcares, aportan sabor al pan, influyen en su textura, aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza.