Segunda fermentación
Definición: Es la tercera fase de la fermentación de la masa de pan después del formado y antes del horneado
Funciones:
- Reactivar la expansión de gases hasta alcanzar el desarrollo ideal antes del horneado.
- Determina el volumen final del pan después del horneado.
- Los azúcares complejos continúan siendo degradados por los fermentos y produciendo CO2
- La masa sube durante la segunda fermentación, por efecto del gas.
Tiempo: El tiempo de fermentación está entre 10 minutos y 4 horas en un lugar cálido y hasta 24 horas en la nevera.
Temperatura:
- Se mantendrá en un lugar cálido, ya que durante esta etapa una parte del almidón se transforma en azúcares simples.
- Las enzimas de la levadura descomponen estos azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
- Para que tenga éxito debe desarrollarse en un lugar entre 25 y 28ºC
- Se coloca en la estufa y siempre tapado con un paño, para evitar la formación de corteza.
Está a punto: Cuando al ejercer una ligera presión
con el dedo en la masa no queda marca