Formado

Formado

En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboración del pan, y como se verá en este artículo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulación de la masa durante el formado. La formadora es el elemento más importante del equipo mecánico de panificación. Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los primeros minutos de la cocción.

Definición:

El formado es la operación que consiste en dar forma a una porción de masa antes de la fermentación. Normalmente esta forma será la que presentará el pan una vez cocido.

Es la manipulación de la masa antes del horneado para darle su forma final

Se realiza después de la primer fermentación y antes de la segunda

Tiempo: 

Entre 5 minutos que estará en relación con la dificultad de la pieza a realizar

Para realizar un pan artesano de gran calidad, el formado se realiza manualmente o en su defecto con una formadora de un solo recorrido con los rodillos abiertos y con dos o más gases de estirado para no dañar la estructura interna de la masa.

La importancia del formado dentro del proceso.

El formado es, junto con la división, una de las fases que determinará más claramente las características finales del pan.

La masa debe llegar al formado con unas cualidades físicas muy concretas relativas a: tenacidad, extensibilidad y elasticidad.

Estas características deben de ser apreciadas por el panadero para imprimir más o menos intensidad en el formado.

Debe de contener en el interior de la masa una parte del gas carbónico y alcohol etílico provenientes de la fermentación alcohólica que ha tenido lugar durante el reposo en bloque. Este gas carbónico, o buena parte de él, debe de quedar atrapado en el interior de la masa después del formado y será el encargado de formar el alveolado característico del pan artesano, alveolado irregular y miga húmeda = gran aroma y sabor.

El desarrollo del pan en el horno se verá directamente beneficiado por ese gas carbónico que impulsará, al expandirse por efecto del calor, a la masa durante los primeros minutos de cocción junto con la acción de la levadura y las enzimas presentes en la masa.

El volumen del pan debe de venir dado por este empuje gaseoso más que por una fermentación prolongada.

El formado de las barras con formadora automática no da en ningún caso los mismos resultados que el formado manual realizado de manera correcta, aunque para determinados tipos de pan, y en función del estado de la masa, suele ser utilizado con mayor o menor éxito.

Es necesario resaltar que la creciente falta de mano de obra cualificada en los obradores españoles impulsa, sin duda, el formado mecánico con detrimento de un formado manual, que a este ritmo pasará a formar parte del recuerdo, de igual manera que las características de la miga y del pan que de éste espléndido formato se derivan.

Fases del formado manual.

Se diferencias tres fases claramente definidas:

1ª Fase. Preparación del pastón. En ella el pastón se alarga horizontalmente y se uniforma aplastándolo ligeramente con las yemas de los dedos. Si el pastón está excesivamente fermentado, la desgasificación debe de ser ligeramente mayor, ya que si no es así, el pliegue de la barra se realizará con gran dificultad.

Las características del alveolado de la miga del pan vendrán en cierta medida definidas por la presión e intensidad ejercidas en esta fase. Esto es así porque dicha presión provoca la desgasificación de la masa conseguida durante la etapa de reposo en bloque y la eliminación de inclusiones de aires, con lo cual observamos que a menor presión mayor número de alveolados presentes en la miga del pan, y viceversa.

2ª Fase. Plegado. Consisten en plegar la parte superior de la masa hasta la mitad. Enrollar seguidamente con los dedos de arriba abajo delicadamente. Esta es la fase más complicada técnicamente y la que dará a la masa la estructura, la elasticidad y la tenacidad necesarias durante la fermentación. Si el trozo de masa a formar tuviera un exceso de tenacidad, el plegado y posterior enrollado debería realizarse muy suavemente y sin desgarrar la masa.

3ª Fase. Alargado/estirado. Consiste en hacer rodar a la masa bajo la presión de las manos, a la vez que éstas se van separando hacia los lados para provocar el alargamiento en la barra. Es necesario realizar esta fase de alargamiento en dos fases con un reposo entre cada una de ellas de ½ minutos, si la masa presenta un exceso de tenacidad al estirado. Tras este reposo la masa se presenta dócil y extensible. En ningún caso el estirado debe prolongarse hasta más allá de lo que permita la masa. Nunca el estirado debe de ser violento ni debe desgarrar la barra por un exceso de presión.

“Los pasos seguidos por una formadora automática intenta imitar a los seguidos manualmente”.

En primer lugar, la masa entra en la formadora entre dos rodillos que la laminan y desgasifican más o menos en función del reglaje.

Un débil laminado unido a una importante gasificación (fermentación) de la masa provoca la aparición de grandes cavidades de aire en el centro de la barra.

En segundo lugar, la masa es enrollada por l acción mecánica de los tapices, uno fijo y otro en movimiento, que la transforman en barrote. Seguidamente, la masa es arrastrada entre otros dos tapices que girando los dos en sentido contrario y a diferentes velocidades, aprisionan la masa y provocan su alargamiento.

Actualmente existen instalaciones de formado que tienen presente el deterioro sufrido por la masa durante el alargado agresivo y continuado y realizan dicho estirado en dos fases, con un reposo intermedio entre cada una de las fases.

Las precauciones que deben seguirse cuando se trabaja con formadora automática son las de regular los rodillos y los tapices en función del estado de la masa. En caso de masas con poca fuerza y sin gasificación previa, e igualmente en caso de piezas de pequeño formato, deben apretarse los rodillos y los tapices para que la barra salga redonda y con algo de fuerza.

Un mal reglaje de la formadora comporta:

• Si el apretado es fuerte, un desgarro de la masa, falta de volumen en el pan y al alveolado pequeño y regular.
• Si el apretado es débil, provoca una falta de fuerza y en consecuencia una mala distribución del gas en el interior de las barras, que juntamente con la formación no uniforme, penalizará gravemente el aspecto final.

Características del pan en función de la intensidad de formado.

Un formado agresivo es aquel que conlleva una desgasificación brusca y repentina de la masa seguida de un plegado rápido y de un alargamiento conseguido a base de apretar y presionar la masa durante el mismo.

Las características de estas masas son claramente apreciables por presentarse excesivamente redondas durante la fermentación y por desarrollar poco en el horno, dando como consecuencia una greña rota y un volumen escaso. La miga se presenta con un alveolado pequeño y regular en función del estado de la masa antes del formado.

Variaciones del formato sobre los distintos tipos de masa.

No todas las masas pueden, ni deben, formarse de la misma manera ni con la misma intensidad.

El formado deberá ser más intenso en masas que se presenten extensibles y sin fuerza para corregir en buena medida con el formado esta falta de fuerza.

Las masas duras también deberán de apretarse más ya que, si no es así, corren el peligro de abrirse durante la fermentación o la cocción.

Cuanto menor sea el grado de fermentación de una masa, más firme debe de ser el formado ya que durante más tiempo va a estar fermentando.

Por el contrario, el formado debe de ser más ligero y menos agresivo cuanto más fermentada esté la pieza a formar y cuando ésta presente una tenacidad y una fuerza < a destacables.

La temperatura de la masa va a ser su influencia en el formado, una masa por debajo de 22-23°C se estirará mucho más que la misma masa a una temperatura superior a 26°C.

Una masa elaborada con ácido ascórbico o gluten presentará más resistencia en el formado por su mayor elasticidad. Por lo tanto, el formado deberá realizarse en dos o tres etapas, sobre todo en la fase final del estirado.

El formado deberá dejar las piezas listas para la fermentación con una fuerza y una malla proteica perfectamente organizada y preparado para retener el gas carbónico proveniente de la fermentación alcohólica propia de las masas panarias.

Masas que requieren un formado más intenso:

• Masas frías.
• Masas elaboradas con harinas débiles y/o extensibles.
• Masas con gluten poroso.
• Masas con poco reposo antes de la división (reposo en bloque).
• Masas con hidratación baja.
• Masas destinadas a fermentación controlada, bloqueo o congelación.

Masas que requieren un formado más suave y delicado.

• Masas con reposo en bloque previo al formado.

• Masas fuertemente gasificadas (en este caso el prelaminado debe de ser ligeramente más intenso).
• Masas tenaces, elásticas y poco extensibles.
• Masas elaboradas con ácido ascórbico y/o gluten.
• Masas blandas

• Masas con dosis altas de levadura.

Etapas del formado mecánico.

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

• El laminado. Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en formad e galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión de gas. Para evitar el desgarro de la masa, los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.
• El enrollado. Consiste en plegar la torta de masa y suelen hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles.
• Alargamiento. Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así la longitud deseada de la barra.

Maduración de la masa antes y después del formado.

El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega la formadora, tendrá una influencia en las condiciones del formado. Así en los procesos rápidos de panificación con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar bien apretado. Por el contrario, cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación avanzado de la bola requiere un laminado gradual y suave, evitándose las presiones bruscas que dañan físicamente al gluten.

Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de prelaminado, ya que éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas sobregasificadas una rotura al hacer la torta, provocando problemas de falta de volumen, de greña y rotura en los laterales de la barra.

Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar mejor el formado. Si los rodillos están demasiados cerrados la masa se comportará muy tenaz y de forma redondeada. Si el apretado es muy flojo la masa será extensible y caída. Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.

El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparación con las masas formadas manualmente, que tienen menor fuerza y más extensibilidad. También en el periodo final de fermentación hay diferenciación entre los panes elaborados manual y mecánicamente. Cuando se ha realizado a máquina, el tiempo de fermentación es de un 20% más en comparación con el hecho a mano.

Influencia del formado en la textura y alveolado del pan.

En aquellas masas blandas y bien gasificadas (tipo de pan francés), el laminado debe efectuarse flojo. Los rodillos bastante separados con el fin de que la torna no sufra demasiados enrollamientos, que se traducirá en la desaparición de los grandes y medianos alveolos. Para las piezas pequeñas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que pueda enrollarse sobre sí misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado.

Cuando los rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos en la formadora. Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirán pocas vueltas en el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y, a veces, aparecen ampollas en la corteza. El ajuste de los rodillos estará en función al tipo de masas y al tamaño de la pieza.

Una buena práctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podrá apreciar si la masa está desgarrada. También es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.

Y no cabe duda de que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital importancia para conseguir un óptimo formado. Si el tamaño de los amasijos son demasiado grades, las últimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca problemas en el formato.

Defectos más comunes que causa el mal formado.

• Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga al panadero a laminar más, desgarrando la masa. La consecuencia más típica, ya en el horno, es la rotura del lateral de la barra.
• Una de las causas por las que se arquean las piezas suele ser debida a un alargamiento demasiado rápido.
• Las ampollas de corteza fina se deben a la falta de fuerza si no se ha cerrado suficientemente el rodillo.
• Si los rodillos están demasiado flojos, la masa tenderá a desenrollarse durante la fermentación y aparecerán grandes huecos en el pan.

Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores están demasiado apretados, se provoca un desgarro de la masa que se traduce en barras redondeadas, falta de greña y abiertas por un lateral o por la base.

PARA SABER MÁS : DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y COCCIÓN