Activación o inicio o primera fermentación

Primera fermentación

DEFINICIÓN

Segunda fase de fermentación y primera etapa del levado de la masa del pan.
Empieza después del amasado y acaba en el momento del formado
Es la fase aeróbica al no haber oxígeno en la masa, los fermentos empiezan a comerse los azúcares y a transformarlos en dióxido de carbono

Funciones

Hacer subir la masa: Los gases producidos por la fermentación se retienen en la masa gracias a la red glutinoso, que forma una malla densa.
La masa se hincha
Desarrollar los aromas y la acidez de la masa
Conseguir que la masa sea propicia para el formado: gracias al equilibrio justo entre viscosidad y elasticidad, la masa se puede estirar y tensar sin que resulte dañada.
Desarrolla los aromas: la fermentación es más lenta y más cualitativa, los fermentos tienen tiempo de alcanzar su plena dimensión
Desarrolla la red glutinosa: el frío estrecha las mallas de la red
Aumenta la tasa de hidratación del pan, para obtener un mejor alveolado y una corteza más fina
El frío permitirá que la masa quede más densa y resista mejor el horneado
Ser menos dependiente de la subida de la masa: el horneado es más flexible.

Temperatura

Ambiente

Tiempo

El tiempo de fermentación a temperatura ambiente, calcular de 30 minutos a 3 horas
En frío de 12 a 48 horas
La duración de la primera fermentación varia de una masa a otra y depende de la tasa de hidratación y de la cantidad de fermentos presentes en la masa.
- Cuantos menos fermentos haya, más larga será la primera fermentación
- Si la masa tiene mucha agua, tienen menos fuerza.
- Una primera fermentación larga permite que recupere la fuerza.

A punto