SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

SISTEMA DIRECTO:

• Consiste en usar sólo levadura, sin ningún tipo de masa madre.
• La fermentación se alarga mucho tiempo, por lo que no suele usarse.
•  Básicamente consiste en reposar la masa durante 45 minutos y a continuación seguir con la receta.
• Porcentaje recomendado de levadura 2%.
• Temperatura final de amasado recomendada 25º C.
• El desuso de este sistema es debido a tres causas diferentes:
  • a) Proceso de panificación largo.
  • b) Antieconómico si se quiere acortar el proceso hay que emplear más levadura
  • c) No se puede dividir en divisora volumétrica.

SISTEMA SEMIDIRECTO.

Consiste igualmente en el empleo de las dos levaduras «masa madre y la prensada» pero hay que efectuar una operación previa con el fin de constituir una buena base para el amasado.

Con el total de la masa madre, el 10% de la harina y el 6% del agua hacemos una masa, una vez efectuada esta primera operación y sin reposo previo de dicha masa añadiremos el resto de la harina, agua, mejorante, sal, y por último la levadura prensada.

• SISTEMA ESPONJA: roscón
• SISTEMA ESPONJA LIQUIDA o SISTEMA POOLISCH

SISTEMA ESPONJA: roscón

Este método consiste en preparar una masa con el 20% de harina la cuarta parte de la harina total de la receta, agua que admita y la totalidad de la levadura prensada, hasta  conseguir una masa consistente algo dura y no muy elástica.

Cuando la esponja ha doblado su volumen, se añade el resto de la harina, agua, mejorante y sal. Aunque para obtener buenos resultados hay que dejar reposar la masa como mínimo 10 minutos antes de dividirla. 

• Está indicado para masas con grasas y azúcar (bollería, pan de molde, etc.) y también cuando tengamos que hacer pan o similares en el mismo día y no tengamos masa madre.
• No se añade sal.        
• Se deja fermentar hasta que doble su volumen (entre 30 y 60 minutos).
• Una vez fermentada se añade al resto de los ingredientes.
• El tiempo de fermentación de la esponja dependiendo de si es Invierno o Verano variará entre 3 a 4 horas.

SISTEMA ESPONJA LIQUIDA o SISTEMA POOLISCH:

Consiste en hacer una masa líquida con el 30 ó el 40% de la harina, una cantidad de agua en litros igual a los kilogramos de harina a emplear en el poolish y el total de la levadura prensada (por lo general el 2% sobre el total de la harina). 

El tiempo de fermentación de la esponja liquida oscilará de 3 a 4 horas, bien sea invierno o verano Transcurrido este tiempo, añadiremos el resto de los ingredientes: es el empleado en todo el mundo para la elaboración del pan francés y también en los países donde predomina el pan de «molde».

• Es una especie de esponja pero de fermentación más lenta, muy utilizado en Francia.
• Se amasa la misma cantidad de agua que de harina más la totalidad de la levadura.
• El tiempo de fermentación depende de la cantidad de levadura.
• Para una fermentación de cuatro horas serían 9 grs de levadura por litro de agua que transcurrido este tiempo incorporaremos el resto de los ingredientes.

SISTEMA MIXTO: es el más utilizado e implica la utilización de dos levaduras: masa madre y levadura con el resto de los ingredientes.

Los puntos básicos de elaboración son muy similares al sistema directo siendo la diferenciación más notable el tiempo de reposo que en lugar de los 45 minutos en este caso son solamente de 10 a 20 minutos.

Pero cabe recordar que el tiempo de reposo va en función de:

• Los porcentajes de las levaduras (2 % de levadura prensada y un 15 % de masa madre) en este caso el reposo será de 15 minutos.
• De la temperatura de las masas (masas que por un error hayan quedado por encima de los 27º C. el tiempo de reposo será inferior a los 15 minutos). Masas por debajo de los 25º C., el tiempo de reposo será superior a los 15 minutos.
• De la fuerza de la harina (harina floja más tiempo de reposo, harinas fuertes menos tiempo de reposo).
• Del equilibrio de la harina (harinas tenaces, menos tiempo de reposo y harina extensible más tiempo de reposo).