Granillo azucarillo o azúcar roca

Granillo azucarillo o azúcar roca (volado)

Elaboración de la preparación previa (glasa real)

INGREDIENTES DE LA GLASA REAL

• 1/2 clara
• 150 g de azúcar granillo
• 8 gotas de zumo de limón

ELABORACIÓN DE LA GLASA REAL

• Poner la clara en un recipiente para montarla y batirla.
• Agregar el azúcar poco a poco y batir hasta que tenga el aspecto de leche condensada, cuando la mezcla esté esponjada seguimos añadiendo el resto del azucar
• Añadir las gotas de limón
• Seguir batiendo hasta que se formen picos y se mantenga en las varillas la glasa o hasta que la glasa este blanca y tan consistente que dando la vuelta al tazón no caiga.

Granillo

1. En el cazo eléctrico poner a cocer el agua, el azúcar y el zumo de limón
2. Mezclar el agua con el azúcar y disolver antes de empezar a hervir
3. Llevar el recipiente a fuego bajo por si quedan algunos cristales de azúcar sin disolver
4. Tomar las precauciones de la cocción del almíbar con una brocha y un cazo pequeño con agua y una brocha
5. En el momento de la ebullición retirar la espuma producida en la superficie
6. Mientras cuece el almíbar lavar las paredes con la brocha enjuagando los bordes tantas veces como sea necesario con un pincel impregnado en agua
7. Después de la ebullición, seguir calentando a fuego vivo agregando el colorante si se desea  en este momento
8. Introducir el termómetro
9. Se llegará a la densidad de  126 a 130ºC o bola fuerte
10. Seguir lavando o enjuagando las paredes
11. Una vez que la temperatura ha llegado a 145ºC se retira el recipiente del fuego
12. Se retira del fuego y se agrega una cucharada de glasa con una espátula bien limpia.
13. LA REACCIÓN de la mezcla almíbar/glasa es muy espectacular, primero sube por las paredes del recipiente por lo que el recipiente será lo suficientemente grande. Luego cae.
14. Se dan vueltas en un sentido hasta que se inicie la subida. Se trabaja con las varillas o batidos. En ningún momento se deja de batir con las varillas o con una espátula sin dejar de girar
15. enseguida que estemos removiendo veremos que el jarabe sube una espuma blanca y fuerte
16. Cuando inicie la subida se cambia el sentido de giro hasta que baje y vuelva a iniciar la subida.
17. En esta segunda subida dejamos de remover y volcamos
18. Se vuelca rápidamente en un recipiente forrado con papel espolvoreado de azúcar glas o se vierte la mezcla en una placa ligeramente engrasada o con papel antigraso
19. El volcado se hace a lo largo del papel y a poca altura
20. El azúcar sube por segunda vez, o se esponja , pero a menos altura. Esta segunda subida confiere al azúcar  volado su característica  o estructura particular
21. Para estabilizar esta producto se debe llevar la placa o molde al calor moderado del horno bajo o chapa caliente con objeto de que seque la masa sin que vuelva a bajar el volumen
22. Se deja reposar y se separa del papel
23. Después de enfriar el azúcar
    • Para decorar: se las corta o parte en trozos, pasar por la refinadora y luego por un tamiz del 12 ó 16 para darle la medida adecuada
    • Para realizar trabajos de azúcar: se deja entero y sobre ellos se irá dando forma al trabajo ideado o se dará forma con formas o piezas para obtener piezas o granillos deseados

Observación: Algunos profesionales empiezan a remover y no dejan de hacerlo hasta que lo vuelcan y siempre en la misma dirección

Conservación:  Se guarda en un recipiente tapado alejado de la humedad.

Precauciones: Se puede utilizar azúcar glas pero que no contenga almidón o no se formará el granillo de azucarillo.

Aplicaciones: Se emplea como granillo en la decoración de roscón de reyes, decoración de bollería como suizos, trenzas y entero para hacer azucarillos con diferentes esencias, carbón dulce, trabajos tallados…

NOTA

• Si se quieren realizar construcciones, las uniones se realizan con glasa real
• Este azúcar tiene una conservación excelente, incluso al aire sin envolverlo.