Panada o AZÚCAR PALETILLA O GLASA PARA BAÑAR PASTAS O PIEZAS DE BOLLERÍA
Ingredientes
- 1kg de azúcar
- 400g de agua
- 60 g de glucosa
- Variante
- 1 l de agua
- 2 kg de azúcar
ELABORACIÓN
- En un cazo eléctrico, se pone a cocer el agua y el azúcar con las precauciones y operaciones para la cocción del azúcar.
- Se espuma muy bien cuando rompa a hervir
- Cuando rompa a hervir, se añade la glucosa y con la espumadera, se ayuda a que se disuelva y se espuma.
- Se deja cocer hasta que alcanza el punto de hebra floja regular 38ºB.al no tener ningún ácido, el azúcar precipitará y formará una costra.
- Se deja cocer hasta que alcanza el punto o densidad de hebra
- Se pasa a un medio punto o un perol de acero inoxidable y se deja enfriar hasta que esté templado, salpicando levemente su superficie con agua.
- Retirar la corteza de la superficie con una espumadera
- Añadir 10 gotas de zumo de limón
- Cuando se toca el perol y se nota una ligera sensación de calor, se introduce en el jarabe una espátula y se frota un poco de jarabe contra la pared repetidas veces hasta que blanquee.
- Remover un poco y frotar con una espátula de madera en el borde interior repetidas veces, tomando siempre un poco de almíbar nuevo y mezclándolo con el esto, siempre que esta se torne blanca y sin que espese demasiado
- A continuación, se mezcla esta parte blanca con el resto del jarabe, repitiendo la operación si fuese preciso hasta que quede todo el jarabe con aspecto blanquecino y una densidad similar a la de la leche condensada.
- La panada se emplea para el baño de rosquillas, pastas, etc.
- Se puede colorear con salsa París, como en el caso de las rosquillas listas u otros colores.
- Se conserva fácilmente en el frigorífico.
NOTA:
También se pueden bañar frutas de una sola clase o de varias a la vez, para lo que se preparará un almíbar con un densidad de 38 D o punto de hebra, cuando tenga ese punto se echan en él las frutas muy bien escurridas y se acercan al fuego para que rompa a hervir momento en el que se apartará a un lugar fresco.
Se inclina el recipiente para que una de las paredes quede descubierta y con una paleta o espátula gruesa, mojada en el jarabe, se frota fuertemente la pared, repetidas veces hasta que se vuelva blanquecino y se va mezclando con lo demás, cuando llegue a la densidad deseada, se sacan las frutas con una espumadera y se ponen las frutas a escurrir en una escarchadera, separando unas frutas de las otras y en su posición natural.
Cuando hayan secado quedarán con muy buen brillo que se conserva durante bastante tiempo, sobre todo cuando están en cajas o tapadas