SAL

Es el componente en la masa que armoniza el conjunto de sabores aportados por el resto de los ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentación y cocción.

DEFINICIÓN

El cloruro de Sodio o sal común

Es uno de los elementos indispensables junto con la harina, los fermentos y el agua, para la fabricación del pan.

Es el producto constituido por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio
Su fórmula esta formada por cloro y sodio (ClNa)

Tiene la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico: La sal sala

Excepto en el pan sin sal se utiliza en todas las masas fermentadas y favorece:

El sabor
Regula la fuerza y equilibrio de la mas
Es el factor determinante de la calidad del pan

Se encuentra

En estado solido en la naturaleza, sal de mina o sal gema
En solución en el agua del mar, extraída por evaporación

CARACTERÍSTICAS/PROPIEDADES/FUNCIONES

Los efectos de la sal al usarla, de forma y dosificación correcta, tiene en la masa son los siguientes efectos:

FORTALECE EL GLUTEN

La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,
La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza, a medida que aumenta la dosificación, va aumentando su firmeza. mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
Cohesiona la masa, ya que crea uniones entre las proteínas que aseguran una mejor estabilidad del gluten.
La falta de sal de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas, suaves y la miga del pan se desmorona.

AUMENTA LA ABSORCIÓN DEL AGUA

Permite una hidratación superior de la masa
Retiene la humedad en el pan gracias a sus propiedades higroscópicas.
Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, ya que se aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua a las masas.
La humedad del pan es mayor.
Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

FRENA LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA

Ejerce control en la fermentación.
- Regulan la fermentación: limita la actividad de la levadura, tiene un efecto retardante sobre la acción de la levadura.
- Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa.
  - Sin sal, una masa fermenta mucho más deprisa.
  - Exceso de sal, tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso detiene la fermentación.
  - Cuando los procesos fermentativos son más largos se puede añadir a la masa un poco más de sal para controlarlos, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
  - En verano o épocas de mucho calor interesa manejar la sal en los periodos fermentativos para evitar que la masa fermente muy deprisa.
  - Se añade el doble de sal en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámaras frigoríficas.
Produce una fermentación más lenta y equilibrada con suficiente estabilidad en la fermentación final
La miga resulta de poros finos.
La cantidad de sal y de levadura deben condicionarse.

INHIBE LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS ÁCIDAS

Actúa como un preservador, ejerce una función bactericida
La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas.
La sal retarda las fermentaciones ácidas y tiende a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas.
Retarda la fermentación del ácido láctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proproteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

TIENE UN EFECTO ANTIOXIDANTE

Al ser antioxidante, ayuda a conservar los tonos cremosos de la miga si utilizamos una harina de calidad.

Cuando la sal se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor , si se añade al principio frena el blanqueamiento y potencia el sabor y el aroma.

MEJORA LA MASA

Mejora las propiedades plásticas de la masa:
- Fortalece la estructura y consistencia de los productos
- Hace que tenga más cuerpo y que su masa sea más tenaz.
Permite obtener una miga esponjosa durante y después del horneado. La miga resulta de poros finos
La sal aumenta la firmeza de la masa y mejora su manejo.
- Masa con sal será elástica
- Masa sin sal será blanda y pegajosa

PRODUCE LA CORTEZA MÁS FINA Y CRUJIENTE

Mejora el aspecto del pan dando un aspecto más atractivo:
- Favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido y de pero aspecto ya que produce una corteza descolorida.
- Mejora la corteza, dándola, profundidad, brillo y crujido.
La sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

DA GUSTO Y SABOR AL PAN (ya que se une y potencia los aromas del fermentado y horneado)

Imparte un sabor agradable al producto, potencia el sabor
Hace resaltar el sabor de los demás ingredientes.
Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

AUMENTA LA CONSERVACIÓN DEL PAN

La sal tiene la capacidad de aumentar la retención de la humedad de la miga por lo que prolonga la conservación del pan
La sal al ser conservante , el pan con sal se conservará más que uno sin sal.
En lugares húmedos o los días lluviosos, las dosis elevadas de sal, tienden a revenir el pan.

CANTIDAD/DOSIFICACIÓN

La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación.

Cualquier tipo de sal es válida, siempre que se disuelva en el amasado.

Muele con mortero o molinillo los trozos grandes
La sal fina se puede añadir incluso durante el amasado

El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

Masas dulces: 1.½ %
Panes: 1.½ a 2% La proporción es de 18 a 20g de sal por kilo de harina.
Harinas débiles y panes enriquecidos: 2. ½ %
No usar en más del 3%

PRECAUCIONES

Las levaduras mueren en contacto con la sal (ya que estas se deshidratan, lo que las inactiva e incluso las mata), por lo que se tiene que empezar rápidamente el amasado cuando se incorpore la sal

Clases de sal:

Piedra o Gema: Extraída de yacimientos naturales o minas.
Marina: Procedente de la evaporación del agua de mar.
Fuente o mineral: Extraída por la evaporación de aguas minerales.
Sales especiales: Sal común a la que se le han añadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flúor u otras sustancias alimenticias.

Es mejor utilizar la marina

EMPLEO DE LA SAL

LA INCORPORACIÓN

La incorporación de la sal se puede realizar:

Al comienzo del amasado: la miga será menos blanca pero tendrá mayor sabor. La tenacidad de la masa será mayor
Al final del amasado: el volumen será mayor, la miga más blanca pero será un pan más insípido. La masa será más extensible

Si la levadura se añade al principio del amasado y la sal al final, se provocará una mayor actividad de la levadura, aumentándose la fuerza y la tenacidad.

Aplicación en panadería:

En las masas de alto contenido de azúcar puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.5%, y puede aumentarse cuando se usan harinas débiles, o en el caso de panes más salados, como los palitroques.
En la panadería se recomienda disolver la sal en el agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y masas de repostería.

DOSIFICACIÓN DE LA SAL

Se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 20 gramos por Kg. de harina, o sea, al 2% de la harina.
Cuando el amasado es intensivo es necesario añadir más sal hasta un 2,2% para evitar la sobreoxidación o blanqueamiento así como la carencia de sabor en el pan.
Las masas de bollería con alto contenido en azúcar la cantidad de sal varía entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina

Dosificación.

La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación.

A principios del siglo XIX se utilizaba una pequeña cantidad entre 4 g y 6 g de sal por kg. de harina, ya que el pan tenía sabor por sí mismo, debido a que se hacían unas fermentaciones más largas, lo que produce más sabor y aroma en el pan.

Es a partir de 1960 cuando se incorpora la amasadora a la panadería, lo que hace que se duplique el amasado; debido a esto se produce una sobre oxigenación. Ésta hace que la miga adquiera un color blanquecino y un acortamiento de la fermentación y, como consecuencia, menos sabor y aroma en el pan. Es entonces cuando se pasa a añadir el 2% de sal por kg. de harina, es decir, 20 g de sal por kg. De harina.

En la actualidad se está intentando rebajar esta cantidad al 1,8%, debido a los problemas de hipertensión que existen en la sociedad.

La dosis habitual oscila entre 15 y 25 g por kilo de harina o entre 30 y 40 g por litro de agua.

Repercusiones de la dosificación.

A mayor dosis de sal la corteza será más fina y el pan tendrá tendencia al reblandecimiento; este efecto se ve incrementado porque el pan con mayor dosis de sal toma más color en el horno, con lo cual el tiempo de cocción se ve reducido.

A menor dosis de sal el efecto será el contrario; la corteza será ligeramente más gruesa y el color más pálido.

Visto esto, observamos que en función de la humedad presente en el ambiente o en la corteza que deseamos obtener, la dosis de sal puede ser mayor (de 25 g por kilo de harina), o menor (15g por kilo de harina). En caso de ambientes húmedos la dosis de sal deberá ser menor, para provocar una corteza ligeramente más gruesa y seca.

Por el contrario, en climas o épocas del año secas, la dosis puede ser ligeramente superior a la habitual; ello se traduciría en un pan con un poco más de color y una corteza más fina y húmeda.

Asimismo, la sal restringe la actividad de las bacterias acidógenas de la masa y también las de la levadura, por lo que a fermentaciones más largas, la dosis de sal debe de ser ligeramente mayor.

También observamos que la sal refuerza los enlaces glutínicos (enlaces entre proteínas insolubles de la harina y que conforman la red del gluten), aportando una mayor retención gaseosa durante la fermentación y una mejor maquinabilidad durante el proceso.

En una masa sin sal se aprecia un amasado corto y rápido, la masa se vuelve pegajosa al tacto y se observa también un debilitamiento de la misma durante el proceso de panificación.

Por todas estas razones se aconseja una dosis más alta (no mayor de 2,2% respecto de la harina) de sal al trabajar con harinas flojas, extensibles y con una débil actividad enzimática; en procesos de elaboración con aplicación de amasados rápidos e intensivos, totalmente mecanizados y de fermentaciones rápidas con temperaturas altas. Asimismo en procesos con aplicación del frio, al elaborar masas de hidratación alta o con tiempos muy prolongados de maduración y de fermentación.

Por el contrario se aconseja disminuir la dosis de sal hasta el 1,5% respecto al total de la harina, cuando se trabaje con una harina muy tenaz y, como hemos apuntado anteriormente, en ambientes o épocas lluviosas en las que la humedad ambiental es alta.

Anteriormente, y debido a la falta de frigoríficos en las panaderías, para conservar la masa madres y apara que no se desarrollaran fermentaciones secundarias (acética, butírica), se le añadía un alto o muy alto porcentaje de sal con el fin de frenar considerablemente la actividad de la levadura y regular a su vez la acidez de esta masa madre.

Funciones de la sal en las diferentes etapas de panificación.

En el amasado:

Aumenta la formación de gluten debido a la menor solubilidad de la gliadina en agua salada.
El gluten se torna más rígido y estable en presencia de sal.
Aumenta el tiempo necesario del amasado debido a un fortalecimiento de los enlaces disulfuro.
La masa admite una mayor cantidad de agua.
Ralentiza la acción de las enzimas responsables de la oxidación de la masa (lipoxigenasa). Dichas enzimas actúan sobre el pigmento de la harina (caroteno), destruyéndolo y provocando masas con migas más blancas.
Igualmente, la menor oxidación de las proteínas causantes de la formación del gluten, así como de la masa, trae consigo masas con menor fuerza y mayor extensibilidad. Este efecto queda reflejado en la incorporación de la sal al inicio del amasado.
Sobre el momento de incorporar la sal en el amasado, debemos tener presente que la sal actúa durante este proceso como un antioxidante. Su ausencia durante el mismo favorece la absorción de oxígeno por parte de la masa. Este efecto se traduce en una más rápida formación de la malla glutínica, en un liviano aumento del volumen final del pan, una miga ligeramente más blanca y una corteza más fina.
Los aspectos más negativos de incorporar la sal en los últimos minutos del amasado son la obtención de un pan con una miga ligeramente más insípida y con un menor tiempo de conservación.

En los únicos casos en los que es beneficioso incorporar la sal en los minutos finales del amasado son los siguientes:

Con harinas excesivamente tenaces, de difícil amasado.
Con temperaturas muy altas el obrador y sin la posibilidad de obtener masa entre 25/26°C.
Con amasadoras muy lentas.
En procesos de panificación ultrarrápidos, que comprenden amasados rápidos a altas velocidades, ausencia de reposos, adición de ácido ascórbico y fermentaciones rápidas. El hecho de incorporar la sal al final del amasado posibilita una mejor oxidación de las proteínas que se traduce en una mejor formación de la red del gluten.

Por todo ello, si el objetivo que se busca conseguir es el de elaborar un pan artesano de calidad, con un volumen necesario pero no exagerado, con una miga de tonalidad crema, húmeda y aroma propio, debemos, entre otras muchas cosas, incorporar la sal al principio del amasado.

En el proceso de elaboración:

La masa al finalizar el amasado se muestra más compacta y firme, lo que permite una mejor maquinabilidad.
Limita el relajamiento y dota de tenacidad a las masas.

En la fermentación:

La velocidad de fermentación se ralentiza.
Retarda la aparición de ácidos como el láctico, acético y los no deseables como el butírico provenientes de fermentaciones secundarias.
Mejora la retención gaseosa por parte del gluten.
Frena la nefasta acción de las proteasas en fermentaciones lentas y largas. Por esta misma razón, se utiliza sal en la preparación de masas madres sin la adicción de levadora.

En la cocción:

Favorece la coloración y el brillo de la corteza, que se muestra más fina y crujiente.
Con presencia de sal se retrasa la formación de la miga, que presenta una mayor fijación de humedad y, por tanto, el pan muestra mayor frescura.

En la conservación del pan.

Aumenta debido a la mayor fijación de humedad de la miga.
A igual dosificación, la conservación aumenta en ambientes secos y penaliza en ambientes húmedos.
Retrasa el enmohecimiento en panes de larga conservación gracias a su acción antiséptica sobre los microorganismos responsables.