USO DEL TAMIZ
MATERIAL Y MAQUINARIA NECESARIA
Tamizar: Tamiz, manta o papel, cepillo
Tamiz tambor: para azúcar glas y cacao
Tamizar purés: Tamiz, cuerna, seta.
PREPARACIÓN
Esta operación, sencilla y habitual es de las más importante en la pastelería.
Se tamizan:
- Polvos
- Frutas en purés
- Cremas o preparados
DESARROLLO DE LA TÉCNICA
a.- Tamizar productos en polvo
Es el tamizado más corriente, tamizar harina, azúcar glas, polvo de almendra.
Se escoge el tamiz con mallas más o menos grandes, dependiendo de los polvos que se vayan a tamizar y su utilización
Tamices
- El tamiz tambor de malla muy fina para azúcar glas / cacao en polvo
- El tamiz normal o mediano para las harinas
- El tamiz grueso para los polvos de almendras o avellanas
Realización:
Sobre un papel limpio o reservado siempre para el mismo uso colocar el tamiz
Verter en el interior el producto que se va a utilizar
Sujetar el tamiz por debajo, por ambos lados, con las dos manos. La parte inferior del tamiz reposa en el centro de los cuatro dedos de cada mano, el pulgar de cada mano, a los lados del tamiz, mantiene el equilibrio de este.
Se separa el tamiz unos veinte centímetros de la manta o papel.
Ejecutar un movimiento lateral alternativo, con una mano agitando enérgicamente el tamiz hacia la otra mano y así todo el tiempo hasta que pasen los polvos.
Para ello las palmas de las manos se separan de los bordes del tamiz.
Los movimientos son secos y rápidos.
El tamiz queda siempre horizontal.
Tiene la ventaja de:
Regular el tamaño de las partículas
Airea los polvos, lo que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas
Retirar partículas
b.- Tamizado de cremas, purés de frutas
En este caso, el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de su utilización y después bien escurrido.
Colocar el tamiz sobre un recipiente cuyo tamaño esté en relación con el tamiz.
Con una cuerna de plástico inclinada con un ángulo muy cerrado en relación con el tamiz, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar.
El tamiz se utiliza por la parte menos profunda para que no nos manchemos o nos esforcemos en el pasado del producto.
Rebañar bien la parte inferior del tamiz al final de la operación.
OBSERVACIONES
Para algunos productos las perdidas de productos son más o menos importantes; en ese caso es necesario tamizar antes de pesar para no falsear la receta por el porcentaje de residuos no calculables