OLLA A PRESIÓN

DEFINICIÓN

Olla hermética utilizada para cocer en un tiempo reducido. Su funcionamien­to se basa en el aumento de tempera­tura que se produce en el interior del recipiente debido a su cierre herméti­co, y a la presión del vapor, que hace posible estas temperaturas elevadas. Por motivos de seguridad, dispone de hay una válvula que regula la presión interior.

– La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

OLLAS A PRESION: De gran antigüedad, bautizadas por

Dionisio Papin hacia 1671 con el nombre de digestor. Por descubrimientos de aleaciones y materiales más duros e inalterables se han perfeccionado. Sus características son:

– Cocción más uniforme, sin peligro de desmenuzamiento por el escaso golpeo.

– Acortamiento del tiempo de cocción que es controlable por la estabilidad de temperatura interna.

– Ideal para la técnica del estofado, por la escasa pérdida de humedad.

– Válvulas de seguridad, salida de gases, nivel, regulador del calor por termostato.

Tipos de calentamientos empleados: vapor (ajeno a la marmita), gas y vapor, gas directo y electricidad con resistencias blindadas, que calientan el baño María de aceite.

Funcionamiento:

– Se pondrá a cocer con tanta más humedad cuanto más tiempo de cocción (3/4 partes máximo).

– Al poner en funcionamiento, máxima temperatura. Al empezar el hervor, cerrar la olla.

– Esperar la toma de presión. Bajar al mínimo o temperatura de mantenimiento.

– Mantener la presión el tiempo requerido. Desconectar. Retirar válvula. Aflojar la tapadera.

– Nunca abrir grifos sin desaparecer la presión totalmente; ni conectar sin humedad

HISTORIA Y CURIOSIDADES

El antecedente histórico de la olla a presión es el digesteur del físico an­glo-francés Denis Papin (1679), una olla de vapor en la que el agua hervía a más temperatura de la normal, y que podía reducir el tiempo de cocción ha­bitual -muy largo con los medios de la época- de las carnes. Las patentes no llegarán hasta el siglo XX: en 1919 la olla exprés del español José Martí­nez Alix; en 1939 la Flex-Seal Speed Cooker, de Alfred Vischler, presenta­da en Nueva York, y que incorporaba un sistema de seguridad y cierre me­jorado. En 1949, se crea la patente comercial de la «cocotte-minute» de M. Devedjian. En 1954 se comercia­liza en España la supercocotte SEB (Societé de Emboutissage de Bour­gogne) como SEB-Magefesa. La olla a presión aporta rapidez y efectividad, acortando los tiempos de cocción. Re­volucionó la cocción doméstica en los inicios de la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, y es perfecta­mente adaptable a todos los ámbitos, incluido el profesional.

– El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.

En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza (España).

USOS EN LA ACTUALIDAD

– Su principal uso es la cocción de los alimentos a una velocidad mayor.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

El aparato se presenta como una olla habitualmente de aluminio o acero inoxidable, con tapa hermética y dis­positivo de regulación de presión.

– La pieza que más destaca es la válvula de presión. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas, por el cual también se les llama «olla pitadora».

Partes: -Olla

  • Tapa
  • Junta para acoplar perfectamente la tapa y la olla
  • Dispositivo de control de presión (válvula de seguridad)

La capacidad de la olla es variable, con posibilidad de diferentes cabidas con la misma tapa. Habitualmente son de 8 litros.

 

Utilización

  • Llenar la olla con los componentes elegidos.
  • Verificar que la junta esté acoplada debidamente, encajando la tapa con la olla.
  • Asegurarse de que la válvula de se­guridad está colocada.
  • Poner la olla sobre el fuego corres­pondiente.
  • Una vez finalizado el proceso, se eli­mina la sobrepresión dejando salir el vapor de agua, y ya se puede abrir la tapa y sacar el producto.

APLICACIÓN CULINARIA 

  • Cocción de carnes y pescados1º Cocido madrileño.2º Fritada de cordero.3º Cocido de cerdo.
  • Cocción de vegetales y legumbres
  • Guisos
  • Cocción al vapor

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

La temperatura de trabajo es de 120°C.

Capaz de trabajar a presiones eleva­das sin peligrosidad

Dos puntos a destacar son: Una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula.

El otro punto, se recomienda tener precaución a la hora de abrir la olla.

PROBLEMÁTICAS

– El mayor problema que te puede dar la olla es que no cierre bien. Por lo que los gases te saldrán por los laterales.

Hay que ver que la válvula no se obstruya, de lo contrario podría explotar.

LIMPIEZA

– Cómo mantener, limpiar y cuidar la olla a presión: Cuando esté nueva pasar un paño húmedo por toda la superficie metálica. A la goma pasarle aceite. La tapadera y la goma no lavarla en el lavavajillas. Evitar aplicar lavavajillas a la goma, con un estropajo y agua es suficiente. La válvula debe limpiarse muy bien; meter un palillo o desmontar la pieza para lavarla.

Cuándo: después de cada uso.

Cómo:

  • Lavar la olla y la tapa con detergente líquido o en el lavavajilla.
  • La junta es mejor lavarla manualmen­te con detergente líquido