HORNO DE CONVECCIÓN
DEFINICIÓN
Aparato de cocción en el que se genera calor y se distribuye mediante un ventilador, que hace circular el aire caliente para que los productos se cocinen de manera uniforme y así evitar la interferencia de sabores en las diferentes elaboraciones.
Se llaman hornos de convección aquellos que calientan y elaboran comidas por medio de un sistema de circulación de aire caliente el cual sale expulsado por ventiladores y calienta el interior de una forma homogénea, estos pueden ser con o sin expulsión de vapor adicional.
HORNO DE CONVECCIÓN .- Funciona alimentado por energía eléctrica y por lo general tienen tres funciones o procedimientos de cocción:
Vapor
Calor seco
Vapor y calor
No están implantados totalmente en la pastelería aunque son realmente útiles.
Normalmente fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos, son autolimpiables.
Su funcionamiento es complejo constando de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que en su momento provocan corrientes de aire dentro del horno.
Están dotados de reposavaldas interiores con lo que podemos introducir varias bandejas al mismo tiempo.
El punto de cocción de los géneros se lo damos por la acción de una sonda térmica que se introduce en estos, se regula en un termómetro normalmente digital la temperatura que debe de alcanzar y llegado a este punto se para automáticamente.
En el caso de que esta operación por sonda no se pueda efectuar dispone de un reloj en el regularemos el tiempo de cocción necesario. En la pastelería el mayor rendimiento se le saca para las cocciones de géneros al vapor.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
Los hornos de convección son más eficientes que los hornos convencionales. Ellos utilizan ventiladores para empujar el aire caliente a circular con más regularidad, de ese modo permitiendo que la comida pueda ser cocinada en una temperatura más baja. Los hornos de convección utilizan aproximadamente 20% menos electricidad que los hornos convencionales.
El calor lo reparte una turbina consiguiendo un ciclo continuo.
La convección es una forma de transferir calor mediante un fluido que calienta zonas con diferentes temperaturas. El horno de convección está equipado con un ventilador que hace circular una corriente de aire caliente continuo alrededor del alimento. Las ventajas consisten en una reducción de la temperatura de cocción para muchos productos, así como en la rapidez, ya que no se precisa un tiempo de calentamiento de la estructura. La creación del horno de convección está directamente relacionada con la aparición del denominado «Catering aéreo». Era el año 1934 cuando se dio el primer servicio de comida en vuelo; un año más tarde los pasajeros pudieron disfrutar de comida caliente. En 1945 el servicio de cocina a bordo de las aeronaves incorpora un horno de convección, desarrollado por William Maxon, que permitía descongelar las comidas preparadas previamente.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Los hornos de convección combinan la circulación de aire caliente con un sistema de programación digital para optimizar las cocciones.
Cocina por el sistema de aire forzado, turbina con resistencia, puerta blindada, sonda temperaturas, railes para parillas, bandejas o gastronorm, display+botones para temperatura, tiempo, (seco, vapor, mixto), carro platero, etc.
Partes:
- Ventilador, para repartir el calor y absorber olores.
- Reloj digital para el control de tiempo de las elaboraciones.
- Sonda de temperatura para controlar las cocciones.
- Guías para colocar placas y recipientes «gastronorms», lo que permite aumentar la capacidad de producción (respecto a un horno normal), pudiéndose incluso cargar carros en algunos modelos de mayor tamaño.
- Zona de señalización, para cocción con aire seco, vapor o ambos.
Utilización
- Seleccionar la temperatura adecuada.
- Programar el tiempo.
- Iniciar la cocción.
- Optimizar la cocción cambiando las
variables de tiempo y temperatura, si es necesario
USOS EN LA ACTUALIDAD
Apropiado para establecimientos sin obrador.
Cocinas de restaurantes, hoteles, colectividades, tiendas pequeñas o puntos calientes y restaurantes con pocos comensales, etc.
APLICACIÓN CULINARIA (MÁXIMO 5 RECETAS)
Todo tipo de elaboraciones
- Cocción en seco: galletas, bizcochos, pan precocido, confitados, fritos, quiches …
- Cocción con vapor: verduras, carnes, pescados, pastas o arroces.
- Cocción mixta: piezas grandes de carne, verduras o pescados.
- Combinación de estas cocciones: asados, estofados, etc.
- Regenerar alimentos y / o elaboraciones.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Limpiar una vez a la semana o más si fuese necesario, pasar una revisión anual para evitar averías graves.
Recomendaciones:
- Actualmente permiten programar cocciones para las que se puede regular el tiempo, la temperatura, el sistema de cocción y la humedad, combinándolas como deseemos para adaptarlas a nuestras elaboraciones.
- En algunos modelos también se pueden regular los ventiladores de aire y así obtener resultados diferentes.
- Estos hornos llevan unos programas preestablecidos que se pueden variar, o incluir otros nuevos según las necesidades.
- Se puede regular la humedad en función de las elaboraciones a realizar.
- Normalmente llevan una sonda incorporada para el control de la temperatura en el corazón de producto, cosa que permite regular las cocciones con exactitud.
- Cada modelo de este tipo de horno tiene características específicas en función de las marcas existentes en el mercado.
PROBLEMÁTICAS
Uso inadecuado, no pasar las revisiones, mal uso, etc.
LIMPIEZA
Productos que indique el fabricante y siguiendo sus instrucciones.
Cuándo: en función del número de veces que se haya utilizado, pero se recomienda una limpieza semanal.
Cómo:
- Periódicamente se hará una limpieza a fondo siguiendo las instrucciones del kit de limpieza que incluye la máquina.
Normalmente estos hornos cuentan con un dispositivo de autolimpieza con diferentes programas según necesidad. Pero a pesar de estos mecanismos, tendremos que proceder periódicamente al desmontaje y limpieza manual de las piezas que lo permitan