FERMENTADORA
DEFINICIÓN
Fermentadora es una cámara donde están perfectamente controladas las condiciones de temperatura, humedad y aire, con el fin de que la masa introducida en ellas fermente adecuadamente.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
No siempre han existido cámaras de fermentación con automatismo regulables por la mano del hombre. Hasta hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en las panaderías tradicionales) armarios de madera con diferentes cajones en los que masa fermenta el tiempo necesario hasta alcanzar el punto para ser horneada. En realidad estos armarios son también cámaras de fermentación ya que su misión es la de que la masa fermente en su interior. Pero los tiempos de fermentación obtenidos con este sistema presentan la desventaja de que están directamente relacionados con la temperatura del local donde se realizan y con la cantidad de levadura añadida en la formulación del producto.
Debido a la aparición de los hornos de cinta y de los hornos rotativos de carros en las décadas sesenta y setenta, los sistemas fermentación que utilizaban los centros de producción fueron modificados y se empezaron a fabricar las primeras cámaras de fermentación, que a causa de la falta de tecnología de la época en algunos casos producían desigualdades de fermentación en distintas zonas de la cámara. Hoy en día todas las deficiencias que presentaban los fermentadores han sido mejoradas. Entre otras cosas debido a la presencia de humidificadores que regulan muy bien la humedad relativa dentro del recinto de fermentación, y de sistemas de calefacción y compresores que proporcionan calor o frío dependiendo de las necesidades de los distintos productos. Además, los materiales utilizados para la fabricación de los paneles de las cámaras permiten aislar completamente las temperaturas interiores de las exteriores para así obtener la producción de una manera absolutamente regular.
USOS EN LA ACTUALIDAD
– Para la fermentación de masas de panadería, pastelería, bollería y análogos.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma: Cámara de fermentación tradicional (se aplica calor y humedad), Cámara de fermentación controlada (se aplica calor, humedad y frío), Cámara para bloquear la fermentación (se aplica frío) y Cámara para la fermentación global retardada (se aplica calor, humedad y frío).
APLICACIÓN CULINARIA
- Masa de ensaimadas
- Masa de coca de patata mallorquina
- Masas de Pan
- Masas de bollería
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
La primera es la temperatura, esta debe ser igual en cualquier punto la cámara, de esta manera todo el producto que está fermentando en su interior recibirá la misma cantidad de calor y esto producirá piezas con el mismo volumen sea cual sea el espacio de la cámara donde hayan realizado el proceso de fermentación.
La segunda es la humedad relativa, que debe cumplir los mismos requerimientos de igualdad en el interior de la cámara.
La tercera es la velocidad de circulación de aire en el interior del recinto de fermentación, en las últimas generaciones de cámaras ya se obtienen circulaciones de aire completamente regulares y automatizadas. Pero todavía existen muchas cámaras sin circulación de aire, que pueden presentar problemas de desigualdad en el producto.
PROBLEMÁTICAS
Si la temperatura tiene variaciones, se obtendrán piezas de tamaño desigual.
Si la humedad no es igual en el interior de la cámara tendremos piezas resecas con una indeseable corteza o por el contrario piezas excesivamente húmedas que debido a esta causa incluso pueden presentar problemas de desmoldado
Si hay un exceso de circulación de aire habré problemas de extrema sequedad, aunque el factor humedad relativa sea correcto.
LIMPIEZA
Para la limpieza hay que ser especialmente cuidadosos cuando limpiemos el tanque de humedad. Por un lado para no quemarse, y por otro, no usar herramientas, cepillos o limpiadores químicos pues podrían dañar el recubrimiento del tanque.
Utilizar limpiadores neutros y sin olor para que no se vean afectadas las elaboraciones.