EQUIPO DE HELADERÍA

DEFINICIÓN

-Mantecadora: se utiliza para la fabricación de helados en sus diferentes variedades. -Pasteurizadora: Son máquinas (depósitos) donde la mezcla es sometida al calentamiento (85 grados). -Maduradora: son depósitos donde es conducida la mezcla a una temperatura de 4-5 grados por un periodo de 3 a 72 horas.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

Las heladoras antiguas: consistían en un cubo de madera, en el que (en posición vertical) se colocaba un cilindro metálico hueco con tapa, de diámetro menor que el cubo, que quedaba fijo en el centro. Dentro del cilindro había un eje con unas paletas laterales. En la parte superior, el cubo tenía un mecanismo que fijaba el cilindro hueco (contenedor del producto a helar) en posición vertical, y que mediante unos engranajes cónicos (parecidos al piñón de ataque y la corona del grupo hipoide del diferencial de un coche) permitía girar las paletas interiores dentro del cilindro, mediante una manivela lateral (la importancia de estas paletas es que los diversos componentes del helado no se separen durante el proceso y no se produzcan cristales de hielo).
Dentro del cilindro se ponía la mezcla que iba a helarse, se ponían las paletas, se cerraba el cilindro y se rodeaba de hielo picado con sal (la sal baja el punto de fusión del hielo). Después se hacía dar vueltas a la manivela y al cabo de un rato, el helado estaba hecho (un rato bastante largo).

USOS EN LA ACTUALIDAD

Fabricación de helados.

DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES

-Mantecadora: ·Entrada de cremas: se introduce la crema en la heladora. ·Puerta del cilíndro: puerta principal por donde se accede al cilindro de helado para la extracción de las aspas y limpieza del mismo. ·Panel de mandos: consta de un reloj donde programamos el cuajado del helado. ·Repisa: lugar donde se coloca la cubeta para sacar el helado.

-Pasteurizadora: el objetivo es la destrucción de microorganismos patógeno que pudiera contener la mezcla y evita la activación de enzimas y microorganismos que produzcan olores y sabores indeseados.

-Maduradora. Cambios después de la maduración: ·Cristalización de la grasa ·La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior. ·El helado tiene mayor resistencia a derretirse. ·Las proteínas y estabilizadores tienen tiempo a absorber el agua y que coja consistencia.

APLICACIÓN CULINARIA

• Helado de chocolate.
• Helado de queso.
• Helado de almendra.
• Sorbete de cava y fresas.
• Helado de dulce de leche.

LIMPIEZA

Terminado el trabajo limpiar el cilindro desconectando la producción de frío e introduciendo agua templada. Dejaremos que las aspas den unas vueltas (para diluir los restos del helado) y las extraeremos por la puerta. Por último, abriremos la puerta principal, extraeremos las aspas y secaremos el cilindro.